La Caleta, gusto sencillo

Fritura gaditana y vinos de Jerez. Un rincón andaluz para disfrutar con amigos —o con una vaca lechera, como te apetezca— en pleno Malasaña

El verano siempre me pilla de improviso. Estoy «trabaja negro trabaja y vive de tu sudor» todo el año y llega el verano y sigo igual pero tengo una cierta sensación febril, ahí me doy cuenta de que ha llegado el periodo estival, el cual siempre me pilla en mal momento.

Ah, el verano, esa estación tan guapa en la que sales a la calle y no ves porque el astro rey se pone impertinente, sudas como un camionero transportando tomates mientras atraviesa el desierto del Sahara y te sientes inflamado, profundamente inflamado, todo tú eres una inflamación. ¡Qué bien el verano, el veranito!

Bueno, pues nada, buscando el mar entre el cemento acabamos en La Caleta. Por incapacidad física y mental a causa del calor nos resultaba difícil subirnos a una azotea piscinosa, así que nos conformamos con algo a pie de calle, a lo que pudiéramos llegar reptando y que nos hiciera sentirnos como en Cádiz. Los retratos de Camarón, las sillas de enea pintadas de blanco, los farolillos marroquíes, los carteles de toreros y de flamencas hicieron el resto, pero sobre todo un aire acondicionado portátil que se convertía en brisa marina si cerrabas los ojos. Sí, era mejor cerrar los ojos, pues el tremendo mamotreto acondicionador —situado en medio del salón— parecía más bien una cápsula de teletransporte que te iba a engullir e introducir en un bucle espaciotemporal del que no saldrías jamás. Daba miedo, no era muy discreto, era un aire acondicionado prepotente, vamos el típico aire acondicionado chulito de playa. Lo han hecho aposta para dar ambiente.

Vamos a lo importante. De primero nos ponen unas zanahorias aliñás para picar, con comino, orégano y ajo como base del aliño; para mi gusto poco aliñadas y excesivamente blandas, pero bueno, ya se sabe, a zanahorias regaladas no les mires el diente. Así que nada, no les miro el diente y paso palabra.

Nos ponen una ración de pan y picos, ambos correctos, los picos con ajonjolí, como debe ser (es decir, como a mí me gustan).

Y, aunque tienen atún rojo y otras cositas que podrían ser interesantes, preferimos decantarnos por las frituras. De atún rojo probamos alguna vez algo en La Caleta de la zona de Antón Martín —pues hay varias playas gaditanas en Madrid— y no nos gustó mucho, es más, nada.

Para beber, obviamente, 2 copas de manzanilla La Guita (2,5 €/copa), un generoso seco, mineral, salino y bastante fuertecito al comenzar, luego ya, la boca y el cerebro se acostumbran y lo disfrutan en todo su frescor.

Bien, pedimos una ración de calamares (8,80 €). Y es verlos y volverme a mirar el aire acondicionado-Curro-Jiménez-galáctico; estos, con su forma, me recuerdan a un nanoovni de última generación, junto con el teletransportador acondicionado hacen una pareja ideal. El que el local se encuentre en Calle Luna 12 puede influir en todo esto. Están bien, fritura ligera, delicada, con harina de garbanzos y harina de trigo, textura agradable y sin exceso de grasa. Presentación típica en «cucurucho» de papel, práctico sistema absorbegrasas y friegaplatosfree.

Venga, vamos, ahora 1 copa de Alfonso oloroso seco de González Byass (3 €) y 1 copa de amontillado seco de 12 años, Viña AB 12, también de González Byass (3,50 €), ambos estupendos, el amontillado más pungente, con más toque salino y el oloroso más acaramelado pero también con delicado matiz mineral. Muy ricos ambos.

Seguimos con otros cefalópodos, ahora más pequeños, una ración de puntillitas (14,50 €), es decir, sepias de una variedad que tienen un tamaño más reducido que la sepia común. No son pezqueñines y tienen, también, otras denominaciones en el sur, «chopitos» o «calamaritos», aunque en realidad no son calamares pero ¡¿qué nos importa?! Bien fritos, crujientes, pelín insípidos.

Seguimos con nuestras frituras, ahora toca bienmesabe (9,90 €), es decir, cazón adobado. El cazón es una variedad pequeña de tiburón pero si lo ves rebozado y frito no te da miedo ni nada. Es un pez de carne blanca y prieta algo similar, con sus diferencias, a la del rape —el cual es bastante más fino— y se hace macerar en un adobo a base de pimentón dulce, ajo, orégano, comino y vinagre. Luego se reboza en harina y se fríe. Este tenía un adobo agradable, nada invasivo y, de nuevo, la fritura, bien.

Los postres no nos convencen pero, amablemente, nos regalan 2 copas de Pedro Ximénez de bodegas Osborne. Dulzor a tutiplén, un zumo de pasas en toda regla. Muy reconfortante.

Bueno, ya está olvidado el trabajo y ahora estoy en modo (por partida doble, como el vídeo)…

Está bien, la bebida nunca defrauda. No sé poner dos rombos pero los pondría para que no lean la frase anterior los niños, siempre inocentes, sí.

Una cosa destacable de La Caleta de nuestro barrio es que las dos veces que hemos ido siempre hemos encontrado a gente con pocos recursos comiendo por un importe simbólico. Es loable por su parte que tengan esa filosofía de ayuda.

En cuanto a la cuestión gastronómica, creo que su matriz, situada en Antón Martín, tiene mejor calidad, aunque si deseas comida reconfortante, sus frituras siempre resultan agradables. No te esperes un maravilloso saborón estupendo a pescado fresco, sino una fritura sencilla, sin mayores complicaciones, nada pesada. Está perfecto como sitio para picotear con amigos y darse a los generosos. 

Web: www.lacaletagaditana.es

Los vinos generosos del Marco de Jerez

Los vinos generosos del Marco de Jerez están muy ricos y son alegres, aunque, siendo del norte, te puede pasar como a mi hermano A., que no le molan mucho porque cada vez que bebe uno se acuerda del pollo con cebolla de mi madre, que era bueno, pero no para beberlo en copa. En el norte el fino se ha utilizado bastante para cocinar y muy poco —o nada— para beber. Sin embargo, si consigues superar estos prejuicios culinarios, los vinos generosos te pueden dar grandes satisfacciones y pocos dolores de cabeza, ¡lo cual es importante! Sobre los dolores de cabeza que produce el vino español, en general, sería bueno hacer un tratado. Pruebo vinos franceses, italianos, portugueses, sudafricanos, alemanes, argentinos, chilenos y rara vez me producen los dolores de cabeza que muchos vinos españoles… algo hay ahí, ojitos piccolos de conspiración.

Pues eso, los vinos generosos del Marco de Jerez son vinos para disfrutar sin temor a resacón (en las Vegas), bueno, al menos a mí así me funciona; evidentemente si no te excedes y no te bebes tres botellas de una sentada.

Voy a soltar un pequeño rollo sobre los vinos generosos del Marco de Jerez secos —que son los más conocidos y los que se pueden encontrar en todas partes— quedan para otro día los vinos generosos de licor (o licorosos) que son vinos generosos secos que se combinan con vinos dulces naturales de la zona —uvas moscatel o Pedro Ximénez pasificadas— o con mosto concentrado rectificado creando vinos (Pale Cream, Medium, Cream), en cierto modo, a medio camino entre el vino generoso seco y los vinos dulces naturales.

Ah, vamos a situarnos, el Marco de Jerez define toda la zona donde se producen los vinos generosos e incluye: Chiclana, Chipiona, El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera, Puerto Real, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Trebujena. Unas zonas son más de producción y otras de crianza, en esta última categoría se enmarcan Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda

El principal denominador común de los vinos generosos secos de dicha área es la uva, variedad palomino fino, una uva bastante neutra y, precisamente por ello, que se presta a la crianza biológica y a todos los trasiegos propios de los generosos. Es una uva perfectamente adaptable a la situación, nada impositora, una uva educada y buena gente, que por ello transmite el terroir (o terruño) perfectamente, es decir, que dependiendo de la zona de cultivo puede tener un sabor u otro.

Los 5 tipos de vinos generosos del Marco de Jerez son: manzanilla, fino, amontillado, palo cortado y oloroso y este es el orden que se debería seguir si se pretenden catar, de más salinos/minerales a más aromáticos/dulces.

Manzanilla y fino son vinos para tomar con unas almendras, mojama, jamón, pero, también, con ceviche, tiradito o cualquier cosa fresca, tipo tartar, o de sabor intenso (umami) o según tus gustos a la hora de armonizar; el tema de armonizar es todo un mundo y cada uno lo debe hacer según le parezca. Comparten tipo de crianza, biológica, bajo una capa de levaduras que se llama velo de flor  —porque «florece» en primavera y otoño— y posteriormente son encabezados —es decir, se les añade alcohol de vino— a 15 %. Ambos tienen un color amarillo pálido. La manzanilla se elabora exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda y el fino no. Y la manzanilla, a veces, se somete a crianzas muy largas en las que la capa de velo de flor se debilita y se oxida un poco produciendo, así, la denominada manzanilla pasada, una manzanilla de color más oscuro y matices olorosos más intensos y maderosos. Por su parte, el fino se cría siempre en botas (barriles según denominación de la zona) de roble americano. Ambos vinos tienen gusto punzante, salino, mineral pero la manzanilla, por situarse su zona de crianza cerca del mar, resulta más ligera, fresca, cítrica, casi recuerda a vinos blancos de la costa atlántica gallega; el fino, por su parte, tiene unos matices olorosos más marcados y resulta algo más seco.

El amontillado se caracteriza por pasar por dos crianzas, una biológica, bajo velo de flor (propia del fino y la manzanilla), y otra oxidativa, es decir, en contacto directo con el oxígeno (propia del oloroso); del tiempo que pase en dichas fases de crianza diversas depende mucho el resultado del vino, más sutil y delicado o más complejo. Se podría decir que es el puente entre el fino y el oloroso, pues comparte características de ambos. Tiene un color ámbar y conserva las características propias del fino —salinidad y frescor— pero con matices olorosos más intensos, de avellana y madera. Es perfecto para quesos, pescado azul, alcachofas… ¡Y lo que a ti te apetezca! Y yo no puedo dejar de tararear (By the last breath of the four winds that blow/I’ll have revenge upon Fortunato/Smile in his face I’ll say «come let us go, I’ve a cask of Amontillado»).

El palo cortado, por su parte, es un vino muy especial, dicen que es un vino que «sucede», porque nunca se sabe qué bota va a evolucionar de forma diferente y a convertirse en este tipo de vino. El capataz, cuando la fermentación de los vinos se hacía directamente barrica a barrica, catando de nariz, dibujaba con tiza un palo ligeramente inclinado en el barril de aquel vino que, ya encabezado a 15°, presentaba una finura especial y, si, en posteriores catas, mantenía características diversas a otros —resultaba más intenso en matices, no presentaba velo, etc.— entonces, se encabezaba de nuevo, a 17°, convirtiéndolo palo cortado (lo cual se señalaba con una barra horizontal sobre la anterior barra inclinada), que sería el puente entre el amontillado y el oloroso. Se podría decir que es un vino un poquito visceral y va bien con anacardos, consomés de gusto marcado, cordero ¡y con lo que te apetezca!

El oloroso es un vino de crianza exclusivamente oxidativa, es decir, envejece gracias al contacto con el oxígeno. Se le suele añadir alcohol hasta los 17° pero puede alcanzar incluso los 20º dependiendo de la duración de la crianza. Es un vino intenso, maderoso, con matices propios del tabaco, de color caramelo tostado, denso. Un vino para disfrutar con caza, estofados e, incluso, algún pescado al horno tipo el rey. Bueno, como siempre, eso según gustos. ¡También con chocolate va bastante estupendamente!

El sistema de crianza de estos vinos es especial, consiste en tres alturas de barriles (botas), en cuya base se encuentra la denominada «solera», es decir, el vino que se va a embotellar —el vino que constituye la esencia— y en las dos alturas superiores se encuentran las «criaderas», con el segundo piso de barricas se rellena lo que se saca de la solera y la tercera altura de criaderas se rellena con vino nuevo que se «saca» para rellenar la segunda criadera. La introducción de vino nuevo en las criaderas y en la solera se llama «rocío».

Fdo. La Parte contratante de la primera parte.

P.S. Siento que el despiece sea más largo que el artículo y es algo que me preocupa profundamente y no he dormido desde que lo he escrito. En mi descarga he de decir que los generosos son así: generosos.

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