El pan nuestro de cada día y las panaderías más antiguas de Malasaña

En el Día Mundial del Pan, Carpetania Madrid nos habla de los distintos tipos de este alimento que había por ley en Madrid y nos ofrece un listado del alto número de tahonas y despachos de pan que había en el barrio en el año de 1934. Además, nos desvela qué calle del barrio fue antiguamente conocida como calle de Panaderos

Calle de Andrés Borrego, antigua calle de Panaderos | SOMOS MALASAÑA

Desde que así lo decidiera la Federación Internacional de Panaderos (UIB), cada 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan. Sus microhistorias nos llevan a temas como las tahonas, los despachos de pan, los conflictos sociales generados por la carestía de las harinas; a la evolución tecnológica de la industria panera, a los cambios en los hábitos de consumo y, entre otras cosas, a su transformación de alimento de primera necesidad en producto gourmet.

En la historia de Madrid podemos encontrar una fecha de referencia sobre la fabricación de pan: en el año 1758 se publicaron «Las ordenanzas de la Real Hermandad de Tahoneros y Panaderos de Madrid, hechas por los siete apoderados que nombraron, y ratificadas después por toda la comunidad en junta general que celebraron con aviso ante diem, las cuales se hallan aprobadas por su Majestad»

En estas ordenanzas, en el punto 10, se habla de la clase de pan que se ha de fabricar, con distinción de las tahonas: «Se fabricarán varios tipos de pan. A saber: común o español, semejante a lo de Vallecas; pan francés, pan en rosca y pan candeal para las gentes de conveniencias».

Con el paso del tiempo, en las primeras décadas del siglo XX, la fabricación de pan en hornos se clasificó en candeal, francés, viena y cubano.

Calle de los Panaderos, actual Andrés Borrego, en el plano de Texeira | CARPETANIA MADRID

La panificación en Malasaña

La actual calle de Andrés Borrego se denominó durante siglos calle de los Panaderos y era allí donde se encontraban los tahoneros.

Recogemos a continuación un listado con las ubicaciones de algunas de las tahonas y despachos de pan (panaderías) que existieron en las calles de barrio, según una enumeración del año 1934. Eran muy numerosas en comparación con las que podemos encontrar hoy en día:

 

  • Andrés Borrego nº8
  • Ballesta Nº32
  • Barco Nº4
  • Corredera Baja Nº4
  • Espíritu Santo Nº2
  • Espiritu Santo Nº11
  • Espiritu Santo Nº29
  • Madera Nº38
  • Malasaña Nº22
  • Marqués de santa Ana Nº23
  • Minas Nº14
  • Molino de Viento Nº20
  • Palma Nº39
  • Palma Nº54
  • Pizarro Nº22
  • Plaza Carlos Cambronero Nº4
  • Santa Lucía Nº12
  • San Joaquín Nº7
  • Tesoro Nº25
  • Travesía de Pozas Nº3
  • Velarde Nº20

En la actualidad, y tras unos años en los que su número se vio reducido al mínimo, coincidiendo también con la venta de pan en otro tipo de establecimientos, podemos observar un tímido repunte de este tipo de establecimientos gracias a establecimientos especializados en ofertar panes como los de antaño, con masa madre, larga fermentación e ingredientes de primera calidad. Entre ellas podemos destacar lugares como Panic (calle Conde Duque 13) o Levadura Madre (calles San Joaquín 4 y Pez 1)

Entre las más antiguas panaderías, obradores y puestos de venta de pan que quedan abiertos en el barrio encontramos Pastel Centro (calle Andrés Borrego 14), situado en esa antigua calle de Panaderos, es un pequeño obrador semi oculto, sin acceso desde la calle, heredero del Horno de Mascaraque, en servicio desde 1920.

En el número 34 de la calle del Pez, la Panadería de la Cruz es despacho de pan desde antes de la Guerra Civil. Su actual propietario, Manuel Cruz, lleva 40 años al pie del cañón y heredó el negocio en 1987 de su antiguo jefe, el señor Ramón. Recuerda que el pan que ellos vendían lo adquirían en el obrador de la familia Robledo, en la calle Minas, y en Panipas, situado en la calle Pozas, además de otro situado en el pueblo de Navas del Rey.

La Pastelería Diadema, en Espíritu Santo 6, es ya otro clásico del barrio, con más de 40 años a sus espaldas.

Distintos tipos de pan | ENCICLOPEDIA ESPASA

 

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