Les Mauvais Garçons: alegre fusión hispanofrancesa

Cocina francesa, con toques españoles, moderna, desenfadada y con productos de calidad. Una propuesta original y atrevida para Malasaña

No hay nada que me guste más que ver a gente que pone ilusión en sus proyectos, su trabajo, su vida, etc. En Les Mauvais Garçons, la ilusión está en todas partes, ilusión, fuerza, ganas y buen hacer; realmente da gusto.

Sobre la denominación del restaurante —Los Chicos Malos— prefiero no ahondar en el tema, visto que es la versión francesa del canallita hispánico y ya sabéis lo que opino del mismo. Un resumen del enlace anterior: a mí me gusta la gente buena, sincera, no me mola la gente mala, tampoco como —terrible y profundamente estúpido— mito erótico femenino (el malote).

Bueno, continuando con el tema de los chicos malos, os dejo algo de música del que fuera la representación por excelencia, en Francia, de los mauveis garçons, véase Johnny Hallyday. En cine, por su parte, tienen a Belmondo.

Decoración

Hay algo que siempre me ha llamado la atención de los franceses, son manitas, les gusta el bricolaje: tan pronto te arreglan un tejado, crean una maravillosa plantación de bonsáis sacados de pequeñas plantitas de los bosques o te montan un cenador al mismo tiempo que te preparan un condumio estupendo para disfrutar bajo el propio cenador. Son fantásticamente apañados.

El local de Les Mauveis Garçons es un ejemplo de esto: tuberías de cobre en el techo a modo de canaletas de la luz, unos encantadores paneles de tela con gallinitas  y otros motivos originales en el techo, un banco corrido muy mono, unas lámparas muy bonitas de madera aunque con una luz terrible para las fotos, paredes de ladrillos con partes enlucidas… Aire industrial-chic de andar por casa logrado, cocina vista de restaurante de toda la vida, no de diseño, y barra. En su conjunto resulta ecléctico y acogedor. Además, tienen fotos de señores maléficos, como la mostrada al inicio.

Bebercio y gastronomía

A M. le apetece vino, un vino francés, pero no tienen por copas, así que se decanta por una copa de Gran Cerdo (2,70 €). Mezcla de tempranillo y graciano, sin IG, con acidez ligera y gusto a frutos rojos frescos. Un vino muy agradable con una muy buena relación calidad/precio. Su denominación procede de un apelativo cariñoso dedicado a un trabajador bancario poco inteligente que no fue capaz de comprender la viabilidad de los activos gastronómicos, aquí su historia.

Y yo me decanto por Le Basilic (7 €), un cóctel de albahaca, limón, jengibre, ginebra, aceite de oliva y pimiento de Espelette molido por encima. ¡Excelente! La albahaca te invade con su aroma dejando un delicado retrogusto de aceite de oliva, ginebra de calidad y cítricos. Una ricura y, además, perfecto para acompañar una cena carnívora y especiada, pues aporta un punto de frescor maravilloso.

Nos ponen una cestita de pan de Panic acompañada con mantequilla francesa (medio batida) con escamas de chorizo y alga nori (2,50 €/persona). El pan de Panic ya sabemos que, junto al de Panifiesto y alguno más, es de los mejores de Madrid, pan de verdad, hogazas serias y tradicionales (no estoy hablando de mentalidad), de miga densa y fresca y corteza dura y levemente crujiente. La mantequilla de textura ligeramente batida, suave, con marcado gusto lácteo y los ingredientes previamente señalados aportando delicados y contrastantes matices.

Pedimos para compartir salchichas de Toulouse (naturales) con romero y écrasé de patatas con sal salish ahumada de Washington (15 €). Es decir, un embutido que resulta una mezcla entre butifarra y longaniza a la brasa con romero por encima y un lecho de patatas (tradicionales y violetas) espachurradas con mantequilla y sal ahumada con madera de aliso elaborada por una tribu india (Salish) de la zona de Washington. Bueno, vaya rollo, en resumen: las salchichas, 3, estaban realmente sabrosas y el lecho de patatas resultaba curioso.

Luego viene el propietario y nos ofrece un chupito para cambiar de sabores, para pasar a los segundos, pero bueno, es un chupito que no es líquido y que te propone disfrutarlo de una forma particolare. El propietario, francés que habla perfectamente español (otra cosa curiosa de los franceses, suelen hablar estupendamente español), es un «chico malo» y quiere que en su restaurante disfrutes de una experiencia* para recordar, que juegues, que te pongas en juego. Pues vale, seguimos el juego y el chupito-no-chupito de transición resulta estupendo.

Elegimos un tataki de solomillo ibérico de Bellota (Extremadura) con sumac turco, alga nori y salsa de dátiles al coñac (17 €). Solomillo en su punto con agradable base de salsa dulce y contraste de zumaque (sumac), especia árabe con un encantador sabor cítrico, ¡muy bueno! Numerosos matices —dulce, salado, ácido— y la textura de la carne fantástica, esponjosa, delicada.

Como guarnición para esto y para el próximo plato, patatas ratte y violetas doradas a la grasa de pato (1 €). Las ratte son una variedad de patatas típica de las zonas de Lyon, la Ardèche y Alto Loira caracterizadas por mantener bien la cocción y tener aspecto tubular. En este caso se presentan con piel, en trozos, con ligero sabor a pato y resultan originales.

Después compartimos magret de pato (Gers, Francia) a la plancha con piment d’Espelette (Francia), salsa carnívora y piña (17 €). En su punto, también este, de cocción con un curioso lecho de piña con fondo de carne muy reducido y por encima polvo de pimiento rojo de Espelette —una comuna del País Vasco francés— dando gusto. La contraposición del sabor intenso de la carne de pato con el agridulce de la piña es fantástica; por su parte el fondo carnívoro o, más bien, reducción intensita, subraya aún más la propia carne de pato y su potencia. Buenísimo. De este no tengo foto porque las que hice me salieron con un desenfoque bárbaro.

Los platos en los que se sirven todo son placas de metal y esto hace que las carnes se enfríen un poco rápido, hay que comerlas nada más traerlas.

Y, para finalizar, ofrecen tarta tatin casera con crême fraiche de Normandía (6 €). Muy rica, la tarta tatin típica, con la acidez propia de su manzana tipo Reineta, su ligero caramelizado y masa quebrada. Me gustó mucho que en lugar del helado de vainilla que ponen siempre por aquí pusieran crême fraiche ya que aporta un punto agrio que complementa perfectamente la acidez y el dulzor de la tarta. Estupendis.

Elegimos el postre anterior, a pesar de que ofrecían experiencia de chocolate! 3 pasos de descubrimiento sensorial «sin llenarse» y el chocolate lo prefiero a cualquier otra cosa en el mundo, porque me temía que la experiencia conllevaría interactuar con el personal y a mí me da pereza cualquier tipo de interacción social, a pesar de reconocer que eran encantadores tanto la chica que nos atendió como el propietario.

Finalmente, en cualquier caso, estaban celebrando 1 año de su apertura —el 6 de marzo de 2018— y nos invitaron a la experiencia y, a pesar de mi asocialidad, la experiencia en sí resulta divertida, profundamente sensorial (te deja algo despistados la mitad de los sentidos), curiosa y difícilmente podrás repetirla en otro lugar; así que la recomiendo totalmente.

En resumen, en este lugar, como buenos franceses, cuidan las materias primas, con su piment d’Espelette, su sal salish, su solomillo ibérico de Extremadura, sus patatas ratte… ; todo seleccionado en busca de calidad. Ofrecen una cocina fusión entre española y francesa actual (más del suroeste de Francia), donde prevalecen la carne y los quesos (que no probamos, quedan pendientes), con toques de diversas partes del mundo de lo más interesantes. El personal es muy amable y el local alegre. ¡Ojalá que sigan muchos años con su particular propuesta!

Web: www.esmauvaisgarcons.es/blog

* Que conste que, en cualquier caso, estoy totalmente en contra de la oferta de «experiencias» en restaurantes. Yo a un restaurante voy a disfrutar de la comida y de la compañía (que llevo puesta de casa), no a vivir ninguna experiencia fuera de la degustativa ni a hacerme un recorrido por todo el restaurante, ni a relacionarme más de lo estrictamente necesario con cocineros, sumilleres o quien se proponga ser mi guía. Pero bueno, cada uno con sus gustos.

P.S. Estos topicazos de los que hablo sobre portugueses y franceses se basan en hechos reales. No me he inventado nada, también hemos ido mucho a comprar toallas a Portugal porque «qué precios y qué calidad, señores».

P.S.I Sí, las fotos son horribles —«lo siento mucho, me he equivocado. No volverá a ocurrir»— y amarillas, el local tenía una iluminación amarilla perdida. Mi filosofía no comprende el retoque fotográfico y mi Nikon D80 siempre ha sido bastante tendente a la oscuridad (debe ser siniestra o gótica o como la queráis llamar) y, actualmente, está ya un poco gagá. Dentro de poco tendrá una compañera —una Canon compacta, ligera, superficial y alegre— que tratará de hacer luz de las tinieblas.

LOS FRANCESES Y SU COCINA

El otro día hice una encuesta en Twitter en la que preguntaba a la gente si les gustaba/conocían la cocina francesa y si les gustaban los franceses. De 12 personas —como veis la población encuestada es una muestra muy representativa de la España vacía—, 7 respondieron que sí les gustaba/conocían la cocina francesa y los franceses. 3 que no les gustaba ni lo uno ni lo otro. 1 que le gustaba/conocía la cocina francesa pero no le gustaban los franceses y otro a la inversa, es decir, no le gustaba/conocía la cocina francesa pero sí le gustaban los franceses. Teniendo en cuenta que la gente que ve mi cuenta en Twitter tendrá gustos afines a mí, es decir, les gustará la cocina francesa y los franceses, la encuesta no puede ser más tendenciosa y me hace suponer que, sobre 12 personas, como mínimo a 6, en España, no les gusta/no conocen la cocina francesa ni les gustan los franceses.

Creo que esto tiene algo que ver con los problemas entre vecinos, las envidias y esas cosas. Mientras a los portugueses, aunque sean vecinos, les tratamos con cierta condescendencia porque, en el fondo, los consideramos inferiores a nosotros (sí, sí, podéis adornarlo como queráis). Con nuestros vecinos franceses nos pasa lo contrario, los consideramos superiores y tenemos cierta envidia que nos lleva a odiarlos. Evidentemente, con los franceses tenemos todo un tema histórico complicadito. Bueno, estamos en Malasaña y todos sabéis quién es Manuela Malasaña, una chica de la cual aquí tenéis una explicación. Supuestamente murió en el Levantamiento del 2 de mayo luchando contra las tropas francesas por la independencia, curiosamente siendo hija de un francés (Jean Malesagne)… Por su parte, los ilustrados, herederos de la Ilustración francesa, eran llamados despectivamente afrancesados, en contraposición con los recios castizos y su defensa de la bestialidad hispánica del momento. Vamos que el problema con los franceses viene de lejos. Es verdad que los franceses, durante mucho tiempo, nos han llevado ventaja a nivel intelectual y de evolución en general: véase los ilustrados previamente mencionados o compárese, por ejemplo, el cine de los años 50 español —con pelis de bandoleros, de niños prodigio y de marcado tufillo religioso, como Marcelino, pan y vino (evidentemente, se salva el neorrealismo como cine no como ambiente y sociedad)— y la Nouvelle Vague; bueno, mejor no comparar. Y, precisamente en esa nueva ola cinematográfica y su franqueza se basa, en cierta medida, la nouvelle cuisine, en la que se aboga, entre otras cosas, por la naturalidad (como en el cine), por dar protagonismo al producto, por cocciones cortas y por un menor enmascaramiento de la materia prima (siempre fresquísima). ¿No sé si os recuerda a algo esto? A mí, sí, la cocina de vanguardia y mucha de la cocina actual española sigue dichas premisas envolviéndolas en un halo de modernidad. La Nouvelle Cuisine lleva ahí puesta desde 1970, que conste.

Hasta finales de los años 80, nuestro referente conservador de cocina de lujo ha sido la francesa previa a la nouvelle cuisine, platos contundentes, elaborados con importantes dosis de mantequilla o nata, caza mayor y menor con fondos densos, salsa bearnesa, bechamel, el uso de diversos tipos de corte que son referencia fundamental en el mundo de la cocina, etc. En España, solo en círculos bastante reducidos, se introdujo la nouvelle cuisine, con mucho recelo por parte del público por la famosa propuesta de platos grandes y contenido alimenticio pequeño, de la cual todavía se queja mucha gente. Aunque, es importante señalar que dicha propuesta tiene una explicación lógica en la nueva cocina francesa: por el estilo de vida que llevamos —coches, ascensores, vida de oficinista, etc.— ya no son necesarias las grandes raciones típicas de la cocina regional y/o campestre dedicada a un comensal-trabajador-manual. Mejor una presentación bonita, atractiva visualmente, y menores cantidades.

La primera heredera de dicha cocina será la cocina creativa vasca y ya en los 90 llega Adrià, que revoluciona la cocina con nitrógeno líquido y esferificaciones pero también recuperando muchas de las premisas de la nueva cocina francesa. Entonces se convierte en nuestro referente y el que impulsa toda la cocina de vanguardia en España, cocina que se convierte en referente mundial, ¿temporal?

Lo único que sé fehacientemente es que si quieres comer cocina de lujo en Japón, en Alemania, en Rusia o en EE.UU., esa cocina va a ser francesa, no española de vanguardia. Aunque todo puede cambiar con la asociación José Andrés-Adrià y el retorno a una cocina más «real».

Dejo a continuación dos fragmentos muy esclarecedores del libro Confesiones de un chef de Anthony Bourdain. Hablando con uno de los chefs que más respeta el autor —Scott Bryan— comenta:

«A pesar de lo que opina de los franceses, le resulta una tortura ver cocinar con malas técnicas, es decir, con técnicas que no sean francesas. Como Scott sabe muy bien —y es el primero en admitirlo—, apenas coges un cuchillo de chef y te acercas a la comida estás en deuda con los franceses. Cuando habla de uno de los peores momentos de su vida —trabajaba en una cocina en California— cuenta que todas las noches volvía a su casa avergonzado y furioso porque “¡la técnica era mala… no era francesa!”».

Y otro fragmento interesante, le pregunta Anthony a Scott:

«“¿Conoces a ese tarambana malaúva?”, insistí, hablando del restaurante del momento, El Bulli, de Ferran Adrià, en España.

“Ese tarambana malaúva es un fiasco —me dedicó una sonrisa de complicidad—. Comí allí, tío… es un valor si de escandalizar se trata. ¡Comí un sorbete de agua de mar!”».

A Ferran Adrià no le ha debido parecer mal lo que cuenta Bourdain porque en la contracubierta del libro dice del mismo: «Nadie ha contado con tanta frescura y veracidad las interioridades de las cocinas de los restaurantes». Y tiene razón, el libro no tiene desperdicio.

Todo ello no significa que los franceses sean lo más: han sido lo más en cocina y por eso continúan siendo un referente en la actualidad (el máximo, creo). Sin duda, cuidan mucho más las materias primas que nosotros, aquí los controles de calidad fallan estrepitosamente. En cualquier caso, a nivel de evolución cultural/mental, en la actualidad, no creo que tengamos nada que envidiar a los franceses, así que relax y a disfrutar de Francia, que es un país fantástico, así como los franceses y su maravillosa cocina.

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1 Comentario

  1. Marisa Ybarra

    Me encanta tanto la cocina como el trato que te dan los propietarios.He eido varias veces y lo he recomendado. Volveré pronto. La pena es que solo un día o dos de fin de semana den comidas.

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