Art & Sushi, los 5 pilares de la cocina japonesa y un poco sobre cuchillos y katanas

Un buen japonés en Malasaña y Kirimichan, un filete de salmón que habla

Como habréis podido observar los que me leéis desde los inicios —si es que hay alguien que lo haga, ya que todo cambia y seguro que os habré ofendido/aburrido a todos ya, de una forma u otra—, no había ido a ningún japonés en Malasaña hasta el momento. No soy muy aficionada a la comida japonesa, excepto si es de gran calidad y poco ortodoxa, es decir, me gusta Kabuki y su fusión, aunque ahora esté de moda entre los gastrónomos renegar de la fusión. La fusión, bien entendida, con criterio, a mí me parece un gran invento. Pero si no tienes criterio, da igual que propongas cocina fusión que cocina tradicional, será un horror en cualquier caso.

Todo ello no quita que admire profundamente el nivel de detalle y simbolismo de todo lo japonés. Y, por supuesto, que considere el concepto japonés de Shoku iku (educación alimentaria) —que se resume básicamente en comer variado y equilibrado, tener un horario regular de comidas y disfrutar con los cinco sentidos— un gran invento y algo fantástico para una dieta sana. En él, el 5 es el número «mágico»: 5 colores, 5 sabores, 5 sentidos, 5 grupos de alimentos y 5 métodos de cocción; de este modo, consigues platos bonitos, para disfrutar y de ingredientes heterogéneos, platos armoniosos.

Parece ser que a los japoneses se les educa a nivel alimentario desde pequeños, a diferencia de a nosotros, siguiendo la idea de Sagen Ishizuka, médico del Ejército Imperial Japonés, que en el siglo XIX fue pionero en vincular la salud mental y física a la dieta. Defendía que, por encima de todo, la salud dependía de la dieta y ésta debía ser rica en sodio y potasio y equilibrada. George Ohsawa —filósofo japonés— desarrollaría esta idea más en profundidad proponiendo la dieta macrobiótica, una dieta basada en la naturaleza y el equilibrio, en la armonía del Yin y el Yang.

Vamos que los japoneses se toman la comida muy en serio, nada tonterías. Aquí somos más de «ponme una de torreznos», que solo tienen dos colores, una cocción y un ingrediente pero, eso sí, alegran los 5 sentidos; somos dados a alegrar los sentidos sin preocuparnos demasiado por la armonía. El máximo Yin y Yang que conocemos es el de unos calamares en su tinta con arroz… somos así (nquecualo).

Bueno, vamos con un poco de música para este viajecito oriental.

 

El local de Art & Sushi (calle Carranza, 9) tiene una decoración cuidada y natural: mesas de madera rústica, ramas en el techo, sillas estilo nórdico forradas con tela —algunas con patchwork—, sofás, lámparas sencillas, familiares, y mucha luz procedente del exterior. En su conjunto da sensación de hogar.

Además, se adorna con exposiciones de arte temporales, de ahí el nombre del establecimiento. En el momento que fuimos, la muestra era de Yoyo Sena.

Es un lugar estéticamente relajante, cuidado, en el que se ve que se preocupan por los detalles, lo cual siempre resulta agradable, al menos a mí; sé que hay buena parte de la población a la que le importan un bledo los detalles, como también sé que hay una parte de la población a la que le importa un pepino la comida; todos ellos tienen muchos lugares donde disfrutar en Malasaña, de los cuales ya he hablado en este periódico.

Pedimos agua, una botella pequeña (2,50 €), y solo tienen un vino por copas, Olivia La Cabra, verdejo (3,50 €). Los verdejos, como a todo el mundo, me gustaron cuando empezaron a ponerse de moda, hará unos 10 años o más, después entraron en la vorágine comercial y acabaron ofreciendo vinos de dudosa calidad, como lo son la mayoría de los verdejos que se encuentran por ahí; éste no es una excepción: ligero aroma a plátano, en boca resulta bastante plano, leve matiz de mango, cierta acidez y poco más.

De primero, elegimos las gyozas* de langostino en salsa shirotasu (12,00 €). Las gyozas se presentan cubiertas con atún listado secado, fermentado y ahumado —katsuobushi— en láminas finísimas que, debido a su ligereza y el vapor del plato, se mecen sobre las primeras. Parece que esas virutas se denominan también «copos de pescado bailarines» y ya sabemos por qué es. Además de aportar una delicadísima textura tienen umami, sabor intenso, en este caso a pescado salino ahumado, que combina perfectamente con unas gyozas de gusto suave a langostino con un toque de ajo y col y textura firme, que se sitúan sobre una salsa templada de sabor cítrico. Un conjunto muy logrado, en el que la lucha entre la acidez de la salsa y el umami del atún se equilibra gracias al contenido de las propias gyozas; han conseguido la armonía buscada. ¡Muy rico! Entre paréntesis, el nombre supuestamente japonés de la salsa no he logrado descifrar de dónde proviene, si alguien tiene información privilegiada al respecto, ¡encantada de recibirla!

Es el momento del sashimi de salmón con batata crujiente en salsa trufada (22,50 €). El sashimi es pescado crudo cortado con pericia y los medios adecuados; los japoneses son dados a los filos, lo explicaré en el despiece. El salmón es una introducción relativamente reciente en la cocina cruda japonesa, sus pescados tradicionales eran el atún y la dorada, entre otros. Y, aunque tenían salmón del Pacífico, consideraban que debían cocinarlo, a la parrilla o en forma de kirimi, porque creían que tenía parásitos y, por lo tanto, no era recomendable para comerlo crudo.

Un inciso: Sanrio, la empresa japonesa creadora de Hello Kitty (¡cómo me gusta Hello Kitty!), tiene un personaje, nacido el 31 de agosto de 2013, que es una loncha de salmón, Kirimichan: aquí tenéis su presentación y aquí un vídeo que explica un poco su elección entre otros posibles personajes alimentarios:

Bueno, pues eso, los japoneses entendían el salmón cocinado y no crudo. Pero unos políticos noruegos fueron para allá en comitiva comercial en 1975 para hacerse amiguitos de los japoneses y ver cómo estaba el mercado. Tras esta primera toma de contacto, ya en 1985, Thor Listau, el rey del trueno y de la Comisión para la Pesca y la Navegación Marítima noruega de aquel momento, fue para allá de nuevo con una delegación de 20 personas en representación de ministerios, organizaciones y exportadores de pescado. A su vuelta decidió crear Project Japan para fomentar el pescado noruego en aquella isla lejana y oriental y, nada, después de dar mucho la turra —unos 10 años— en 1995 el salmón noruego se introdujo en la cocina japonesa cruda y ahora es uno de los pescados que más se utiliza para sashimi.

Vale, vuelvo al plato. Este salmón está fantástico, por su corte y frescor, y la batata crujiente hilada sobre el mismo le aporta una crunch que te crunch bien agradable, todo ello sobre una base de salsa de soja y cítricos que en ningún caso me sabe a trufa pero que está estupenda. La combinación, incluidas semillas de sésamo, resulta un totum revolutum muy satisfactorio, por el tacto crujiente y gusto ligeramente dulce de la batata, la carne tersa y el sabor intenso a pescado graso del salmón y su salsa, que aporta gusto cítrico y salino. ¡Estupendo y, de nuevo, un plato armonioso!

Y luego nos dimos a los niguiris, porque me gusta más el niguirisushi (un aglomerado alargado de arroz con un trozo de pescado encima) que el makisushi (es decir, el enrollado de arroz con todo tipo de ingredientes en su centro y alga nori a modo de envoltorio externo o interno); este último me resulta pesado, el alga nori en pequeñas dosis me parece estupenda pero en grandes cantidades me agobia. Y un consejito: comed los niguiris a mano, es más cómodo, sin duda, aparte de hacerlo como dicta el rito japonés.

Así que es el turno de los niguiris de vieira con salsa cremosa y patata hilada (8 €/2 unidades) y de nuevo, agradables contrastes: crujiente de la patata hilada, cremosidad de la salsa estilo bearnesa, firmeza de la vieira requemada con soplete y un fino arroz de base. Para mí, lo más de lo más de todos los niguiris ha sido la temperatura, la textura y el sabor del aglomerado arrocero, totalmente en su punto. Granos delicadamente firmes que crean un todo meloso y terso con el ligero retrogusto dulce del vinagre de arroz, una maravilla.

Seguimos con los niguiris de pulpo con shichimi  (8 €/2 unidades). Muy interesante esta versión agallegada del niguiri. El uso del shichimi —conjunto de especias que incluye cayena en polvo, piel de mandarina, sésamo, alga nori, semillas de amapola y de cáñamo (ooooh, léase en modo Shin-chan) y sansho («pimienta de limón» por su sabor a hierba limón)— hace las veces del pimentón característico del pulpo a la gallega en versión orientalizada. Atado con alga nori a modo de cinturón, de nuevo, el arroz me fascina, y el picante del shichimi en contraste le va estupendo. El shichimi es un gran invento, un elemento versátil perfecto para muchas cositas, yo hace tiempo que lo uso y es gloria bendita: a una sencilla ensalada de aguacate le da un punto picantillo y aromático fantástico, también es perfecto para pollo a la plancha. No subestiméis la fuerza del shichimi.

Para finalizar, niguiris de calamar con emulsión de tomate (7 €/2 unidades): calamar ligeramente requemado con soplete sobre base de arroz y cubierto de tomate cortado pequeñito en mirepoix con cebollino. De nuevo, el arroz fantástico y la combinación de todos los elementos de este niguiri lo convierten en un bocado delicado, armonioso (again), de sabor sutil a pescado y tacto ligeramente recio de calamar con agradable y suave frescor tomatero.

Vamos con los postres, el primero un mochi de chocolate (5,50 €). El mochi es un arroz glutinoso que se deja a remojo de noche, luego se cuece y se machaca hasta crear una masa flexible y pegajosa que se puede moldear al gusto. El mochi se utiliza, en este caso, para envolver un relleno de chocolate similar al de las tartas de chocolate con cobertura de espejo, es decir, a base de chocolate y nata. La textura externa del mochi es muy particular, elástica, curiosa, es como un chicle extraño pero en su conjunto, con su interior, resulta bien y, para los muy chocolateros, incluye 3 puntitos de chocolate fundido para mojar (yo lo necesitaba). En cualquier caso, viendo ahora la foto del mochi me da un poco de miedo, tiene cara de mala persona.

Y otro postre, tartaleta de yuzu (6,50 €). Una versión del típico lemon pie con yuzu, logradísima. Me encanta el yuzu y su ligera acidez fresca, aromática y limeña (no de la capital de Perú, sino del cítrico). Y esta tartaleta estaba estupendísima; el merengue requemado parecía recién hecho, una delicia total. Frescoris tropicalis y ácido amable, uhmmm.

En resumen, en Art & Sushi tienen una oferta de cocina japonesa revisitada de lo más agradable, con platos cuidados al detalle y un arroz que, solo él, merece una visita. No es barato, pero si disfrutas con una comida fresca, equilibrada y delicada éste es tu sitio. Los postres también son estupendos, cosa difícil de encontrar en muchos japoneses. ¡Consiguen la armonía buscada!

Web Art & Sushi: https://www.artandsushi.es/art-and-sushi-madrid

* Gyozas, como ya me imagino que sabréis, son empanadillas, un tipo de elaboración presente en diversas partes del mundo y que, básicamente, consiste en una masa rellena de cosas. En su versión japonesa se llaman así y suelen ser cocidas o pasadas por la plancha, añadiendo luego agua, tapándolas, dejando que el agua se consuma y luego reduciendo el agua para que la masa quede ligeramente dorada en su base.

De katanas a cuchillos de cocina

Los japoneses son unos seres particulares y que, a pesar de que su gastronomía más popular no me fascine, me merecen todos los respetos en muchas otras cuestiones como su educación, civismo y su precisión y refinamiento en determinadas elaboraciones, tanto gastronómicas como de otros tipos.

Para preparar el pescado crudo en sus trescientas mil versiones, las verduras finísimas o los actuales cortes de carne, usan un instrumento de cocina básico fundamental: el cuchillo (bōchō). Los cuchillos japoneses poseen una calidad reconocida mundialmente y una variedad de locos y esto se debe a su historia, como todo en esta vida.

Pues aquí va un poco de historia. La era Meiji —que se extiende de 1868 a 1912— se caracterizó por romper con el pasado feudal y el aislamiento del país abriéndose a occidente (hasta cierto punto, obviamente, y con muchas reticencias) y a una modernización en todos sus ámbitos (es decir, pusieron lavadoras en sus casas, ah, no). Entre dichos ámbitos de modernización se encontraba la creación de un Departamento de Guerra y de un ejército y, para ello, había que reclutar a todos los hombres (en edad de merecer) y hacerles pasar un servicio militar de 3 años. Esto fue el comienzo del fin de los samuráis, curiosamente decretado por exsamuráis que son los que gestionaban el gobierno. A los samuráis no les gustó ni un pelo tener que compartir ejército con campesinos, los cuales tampoco estaban muy contentos con servir al Estado y tomaron medidas proporcionales a la situación —véase automutilarse— para no formar parte de un ejército en el que, por obvios motivos, no se encontraban muy cómodos. A partir, de ahí, la exhibición de katanas, como recuerdo de una época que ya no era y símbolo de un poder que ya no existía, fue prohibida, gracias al Edicto Haitōrei de 1876, y permitida solo a militares, policías y antiguos samuráis. De este modo, la venta de katanas disminuyó y los herreros se reciclaron dedicándose a los cuchillos. Y ahí está, son muchos años dedicados a la cuestión y han conseguido alcanzar una técnica realmente depurada. El Albacete de cuchillos tradicionales de Japón se llama Sakai y de él provenían antes las katanas. El Albacete para cuchillos más modernos se encuentra en Seki.

Dichos cuchillos se caracterizan fundamentalmente por 2 métodos de forjado que comportan la creación de cuchillos bastante diferentes. Por un lado, está el honyaki, en el que se utiliza un solo material, generalmente acero de alto carbono, forjado a mano con una técnica similar a la utilizada para las espadas; el resultado son cuchillos muy duraderos, resistentes, precisos y de los más afilados que existen, perfectos para profesionales de la cocina. Y, por otro lado, está el kasumi, en el que se combina acero de alto carbono para la hoja y hierro para el cuerpo, resultando unos cuchillos excelentes para cualquiera. Aunque tradicionalmente se ha utilizado el acero de alto carbono, actualmente se están añadiendo aleaciones diversas e incluso hojas multicapa «Damascus», refinando aún más la elaboración de este instrumento.

En comparación con los europeos, los cuchillos japoneses son más finos, más afilados y más resistentes. Un cuchillo alemán típico tiene un acero con una dureza de HRC 52-56 mientras uno japonés de HRC 58-65. Una cosa curiosa de los cuchillos japoneses y que los diferencia de los europeos es que no tienen defensa o guardamanos, es decir, ese tope entre el mango y la hoja que hace que si se desliza el cuchillo no nos llevemos por delante un trozo de carne propia; los japoneses son unos valientes, sin duda. Ellos no ponen dicho protector de mano, también, porque el afilado para ellos es sagrado y con dicho tope los cuchillos no se afilan correctamente. Otra cosa curiosa es que el afilado, en un cuchillo nipón, se presenta solo en una de las caras de la hoja del cuchillo, a la derecha del mango si es para diestros y a la izquierda si es para para zurdos, aunque todo depende, también, de la finalidad del mismo.

Por otra parte, en Japón hay cuchillos para cada técnica de corte, véase, entre otros muchos, el yanagi bōchō para cortar pescado —especialmente sashimi—, el usuba bōchō para cortar finas, y largas, láminas de verdura, el deba bōchō  para cortar filetes y, también, huesos y conchas o el gyoto bōchō para cocina occidental, ya con afilado en ambos caras de la hoja.

Para los japoneses el cuchillo constituye una extensión de su cuerpo y como tal lo cuidan y miman tras su uso. Cuando llevan utilizando un cuchillo muchos años consideran que un espíritu vive en él —como en las espadas— por lo que, cuando se rompe, se le dedica una especie de altarcito fúnebre denominado hocho-zuka en reconocimiento a su trabajo, al que rezar para mejorar en las capacidades de corte y como medio de consagración. Los japoneses son realmente fantásticos.

Bueno, por si os han entrado ganas de comprar un cuchillo japonés. Aquí tenéis una selección de cuchillos japoneses de lujo, aquí una oferta de cuchillos de cocina japoneses de lo más apañada y, si queréis algo más friki, unos cuchillos en conmemoración de grandes espadachines japoneses que son bien guapos y cuyo crowdfunding parece que ha ido bien, así que en breve se encontrarán en el mercado.

Deja un comentario