Art & Sushi, los 5 pilares de la cocina japonesa y un poco sobre cuchillos y katanas
Como habréis podido observar los que me leéis desde los inicios —si es que hay alguien que lo haga, ya que todo cambia y seguro que os habré ofendido/aburrido a todos ya, de una forma u otra—, no había ido a ningún japonés en Malasaña hasta el momento. No soy muy aficionada a la comida japonesa, excepto si es de gran calidad y poco ortodoxa, es decir, me gusta Kabuki y su fusión, aunque ahora esté de moda entre los gastrónomos renegar de la fusión. La fusión, bien entendida, con criterio, a mí me parece un gran invento. Pero si no tienes criterio, da igual que propongas cocina fusión que cocina tradicional, será un horror en cualquier caso.
Todo ello no quita que admire profundamente el nivel de detalle y simbolismo de todo lo japonés. Y, por supuesto, que considere el concepto japonés de Shoku iku (educación alimentaria) Shoku iku—que se resume básicamente en comer variado y equilibrado, tener un horario regular de comidas y disfrutar con los cinco sentidos— un gran invento y algo fantástico para una dieta sana. En él, el 5 es el número «mágico»: 5 colores, 5 sabores, 5 sentidos, 5 grupos de alimentos y 5 métodos de cocción; de este modo, consigues platos bonitos, para disfrutar y de ingredientes heterogéneos, platos armoniosos.
Parece ser que a los japoneses se les educa a nivel alimentario desde pequeños, a diferencia de a nosotros, siguiendo la idea de Sagen Ishizuka, médico del Ejército Imperial Japonés, que en el siglo XIX fue pionero en vincular la salud mental y física a la dieta. Defendía que, por encima de todo, la salud dependía de la dieta y ésta debía ser rica en sodio y potasio y equilibrada. George Ohsawa —filósofo japonés— desarrollaría esta idea más en profundidad proponiendo la dieta macrobiótica, una dieta basada en la naturaleza y el equilibrio, en la armonía del Yin y el Yang.
Vamos que los japoneses se toman la comida muy en serio, nada tonterías. Aquí somos más de «ponme una de torreznos», que solo tienen dos colores, una cocción y un ingrediente pero, eso sí, alegran los 5 sentidos; somos dados a alegrar los sentidos sin preocuparnos demasiado por la armonía. El máximo Yin y Yang que conocemos es el de unos calamares en su tinta con arroz… somos así (nquecualo).
Bueno, vamos con un poco de música para este viajecito oriental.
https://www.youtube.com/watch?v=fZu34whk-uA&t=358s
El local de Art & Sushi (calle Carranza, 9) tiene una decoración cuidada y natural: mesas de madera rústica, ramas en el techo, sillas estilo nórdico forradas con tela —algunas con patchwork—, sofás, lámparas sencillas, familiares, y mucha luz procedente del exterior. En su conjunto da sensación de hogar.
Además, se adorna con exposiciones de arte temporales, de ahí el nombre del establecimiento. En el momento que fuimos, la muestra era de Yoyo Sena.
Es un lugar estéticamente relajante, cuidado, en el que se ve que se preocupan por los detalles, lo cual siempre resulta agradable, al menos a mí; sé que hay buena parte de la población a la que le importan un bledo los detalles, como también sé que hay una parte de la población a la que le importa un pepino la comida; todos ellos tienen muchos lugares donde disfrutar en Malasaña, de los cuales ya he hablado en este periódico.
Pedimos agua, una botella pequeña (2,50 €), y solo tienen un vino por copas, Olivia La Cabra, verdejo (3,50 €). Los verdejos, como a todo el mundo, me gustaron cuando empezaron a ponerse de moda, hará unos 10 años o más, después entraron en la vorágine comercial y acabaron ofreciendo vinos de dudosa calidad, como lo son la mayoría de los verdejos que se encuentran por ahí; éste no es una excepción: ligero aroma a plátano, en boca resulta bastante plano, leve matiz de mango, cierta acidez y poco más.
De primero, elegimos las gyozas* de langostino en salsa shirotasugyozasshirotasu (12,00 €). Las gyozas se presentan cubiertas con atún listado secado, fermentado y ahumado —katsuobushi— en láminas finísimas que, debido a su ligereza y el vapor del plato, se mecen sobre las primeras. Parece que esas virutas se denominan también «copos de pescado bailarines» y ya sabemos por qué es. Además de aportar una delicadísima textura tienen umami, sabor intenso, en este caso a pescado salino ahumado, que combina perfectamente con unas gyozas de gusto suave a langostino con un toque de ajo y col y textura firme, que se sitúan sobre una salsa templada de sabor cítrico. Un conjunto muy logrado, en el que la lucha entre la acidez de la salsa y el umami del atún se equilibra gracias al contenido de las propias gyozas; han conseguido la armonía buscada. ¡Muy rico! Entre paréntesis, el nombre supuestamente japonés de la salsa no he logrado descifrar de dónde proviene, si alguien tiene información privilegiada al respecto, ¡encantada de recibirla!
Es el momento del sashimi de salmón con batata crujiente en salsa trufadasashimi (22,50 €). El sashimi es pescado crudo cortado con pericia y los medios adecuados; los japoneses son dados a los filos, lo explicaré en el despiece. El salmón es una introducción relativamente reciente en la cocina cruda japonesa, sus pescados tradicionales eran el atún y la dorada, entre otros. Y, aunque tenían salmón del Pacífico, consideraban que debían cocinarlo, a la parrilla o en forma de kirimi, porque creían que tenía parásitos y, por lo tanto, no era recomendable para comerlo crudo.
Un inciso: Sanrio, la empresa japonesa creadora de Hello Kitty (¡cómo me gusta Hello Kitty!), tiene un personaje, nacido el 31 de agosto de 2013, que es una loncha de salmón, Kirimichan: aquí tenéis su presentación y aquí un vídeo que explica un poco su elección entre otros posibles personajes alimentarios:
https://www.youtube.com/watch?v=hLM4ahrAHz8
Bueno, pues eso, los japoneses entendían el salmón cocinado y no crudo. Pero unos políticos noruegos fueron para allá en comitiva comercial en 1975 para hacerse amiguitos de los japoneses y ver cómo estaba el mercado. Tras esta primera toma de contacto, ya en 1985, Thor Listau, el rey del trueno y de la Comisión para la Pesca y la Navegación Marítima noruega de aquel momento, fue para allá de nuevo con una delegación de 20 personas en representación de ministerios, organizaciones y exportadores de pescado. A su vuelta decidió crear Project Japan para fomentar el pescado noruego en aquella isla lejana y oriental y, nada, después de dar mucho la turra —unos 10 años— en 1995 el salmón noruego se introdujo en la cocina japonesa cruda y ahora es uno de los pescados que más se utiliza para sashimi.
Vale, vuelvo al plato. Este salmón está fantástico, por su corte y frescor, y la batata crujiente hilada sobre el mismo le aporta una crunch que te crunch bien agradable, todo ello sobre una base de salsa de soja y cítricos que en ningún caso me sabe a trufa pero que está estupenda. La combinación, incluidas semillas de sésamo, resulta un totum revolutum muy satisfactorio, por el tacto crujiente y gusto ligeramente dulce de la batata, la carne tersa y el sabor intenso a pescado graso del salmón y su salsa, que aporta gusto cítrico y salino. ¡Estupendo y, de nuevo, un plato armonioso!
Y luego nos dimos a los niguiris, porque me gusta más el niguirisushi (un aglomerado alargado de arroz con un trozo de pescado encima) que el makisushi (es decir, el enrollado de arroz con todo tipo de ingredientes en su centro y alga nori a modo de envoltorio externo o interno); este último me resulta pesado, el alga nori en pequeñas dosis me parece estupenda pero en grandes cantidades me agobia. Y un consejito: comed los niguiris a mano, es más cómodo, sin duda, aparte de hacerlo como dicta el rito japonés.
Así que es el turno de los niguiris de vieira con salsa cremosa y patata hiladaniguiris (8 €/2 unidades) y de nuevo, agradables contrastes: crujiente de la patata hilada, cremosidad de la salsa estilo bearnesa, firmeza de la vieira requemada con soplete y un fino arroz de base. Para mí, lo más de lo más de todos los niguiris ha sido la temperatura, la textura y el sabor del aglomerado arrocero, totalmente en su punto. Granos delicadamente firmes que crean un todo meloso y terso con el ligero retrogusto dulce del vinagre de arroz, una maravilla.
Seguimos con los niguiris de pulpo con shichiminiguirisshichimi (8 €/2 unidades). Muy interesante esta versión agallegada del niguiri. El uso del shichimi —conjunto de especias que incluye cayena en polvo, piel de mandarina, sésamo, alga nori, semillas de amapola y de cáñamo (ooooh, léase en modo Shin-chan) y sansho («pimienta de limón» por su sabor a hierba limón)— hace las veces del pimentón característico del pulpo a la gallega en versión orientalizada. Atado con alga nori a modo de cinturón, de nuevo, el arroz me fascina, y el picante del shichimi en contraste le va estupendo. El shichimi es un gran invento, un elemento versátil perfecto para muchas cositas, yo hace tiempo que lo uso y es gloria bendita: a una sencilla ensalada de aguacate le da un punto picantillo y aromático fantástico, también es perfecto para pollo a la plancha. No subestiméis la fuerza del shichimi.
Para finalizar, niguiris de calamar con emulsión de tomateniguiris (7 €/2 unidades): calamar ligeramente requemado con soplete sobre base de arroz y cubierto de tomate cortado pequeñito en mirepoix con cebollino. De nuevo, el arroz fantástico y la combinación de todos los elementos de este niguiri lo convierten en un bocado delicado, armonioso (again), de sabor sutil a pescado y tacto ligeramente recio de calamar con agradable y suave frescor tomatero.
Vamos con los postres, el primero un mochi de chocolatemochi (5,50 €). El mochi es un arroz glutinoso que se deja a remojo de noche, luego se cuece y se machaca hasta crear una masa flexible y pegajosa que se puede moldear al gusto. El mochi se utiliza, en este caso, para envolver un relleno de chocolate similar al de las tartas de chocolate con cobertura de espejo, es decir, a base de chocolate y nata. La textura externa del mochi es muy particular, elástica, curiosa, es como un chicle extraño pero en su conjunto, con su interior, resulta bien y, para los muy chocolateros, incluye 3 puntitos de chocolate fundido para mojar (yo lo necesitaba). En cualquier caso, viendo ahora la foto del mochi me da un poco de miedo, tiene cara de mala persona.
Y otro postre, tartaleta de yuzuyuzu (6,50 €). Una versión del típico lemon pie con yuzu, logradísima. Me encanta el yuzu y su ligera acidez fresca, aromática y limeña (no de la capital de Perú, sino del cítrico). Y esta tartaleta estaba estupendísima; el merengue requemado parecía recién hecho, una delicia total. Frescoris tropicalis y ácido amable, uhmmm.
En resumen, en Art & Sushi tienen una oferta de cocina japonesa revisitada de lo más agradable, con platos cuidados al detalle y un arroz que, solo él, merece una visita. No es barato, pero si disfrutas con una comida fresca, equilibrada y delicada éste es tu sitio. Los postres también son estupendos, cosa difícil de encontrar en muchos japoneses. ¡Consiguen la armonía buscada!
Web Art & Sushi: https://www.artandsushi.es/art-and-sushi-madrid
* Gyozas, como ya me imagino que sabréis, son empanadillas, un tipo de elaboración presente en diversas partes del mundo y que, básicamente, consiste en una masa rellena de cosas. En su versión japonesa se llaman así y suelen ser cocidas o pasadas por la plancha, añadiendo luego agua, tapándolas, dejando que el agua se consuma y luego reduciendo el agua para que la masa quede ligeramente dorada en su base.
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