Un ruso en Malasaña: Las noches de Moscú

Si buscas algo original en el barrio, la propuesta de este establecimiento lo es

Aquí estoy, cantando Las Noches de Moscú  (Подмосковные вечера), en modo sovietnostálgico, como cuando mi querida profesora de Literatura rusa, Liudmila Kaida, nos hacía cantar a los 8 kaleborrokos y siniestros o góticos, o como se llamen ahora, que tenía de alumnado, emocionados, esta canción u Ojos Negros (Очи чёрные). Conseguía, sin duda, amansar a las fieras. ¡Liudmila Kaida era lo mejor de Filología Eslava, muchas gracias por esas clases tan maravillosas, cómo las disfruté!

Aquí una versión de Georg Ots, sin coros, pero también bien guapa.

Bueno, pues eso, esta vez ha tocado ir a Las noches de Moscú, un restaurante ruso en Malasaña. Años ha estuve en otros dos rusos aquí en Madrid, El Cosaco y Rasputín, este último lo encontré bastante recomendable en su momento: estética rusa cuidada y buena calidad, pero fue hace más de 20 años y todo cambia en esta vida. Bueno, sigo con más música de acompañamiento, ¡no puedo pararrrr!

Este establecimiento, como tantos otros, ofrece descuentos de hasta un 40 % en diversas plataformas de reservas online. Yo he preferido no reservar a través de ninguna de dichas plataformas porque ya tienen bastante los hosteleros con la pandemia como para venirles con rebajas, pero bueno, cada uno según su economía y su cabeza.

La decoración del lugar es principalmente roja, como la Plaza Roja; es roja y luego tiene una luz triste, tremendamente triste, todo lo cual actúa perfectamente como ambientación soviética. En cualquier caso, para reforzar la estética, hay un samovar (самовар) en la barra y un cartón gigante con coloridas cúpulas de basílicas moscovitas. Por si no lo sabéis, la etimología de samovar es muy simple, «var» (вар) es «bar»  y «samo» (само) es «de uno mismo», así que es algo así como el bar propio, en principio un bar de tés, qué extraño todo.

A continuación, una foto de nuestro rinconcito romántico en el escaparate del lugar, con lámpara radiactiva, perfecta para fotos en la tercera fase, y mantones de Pavlovski Posad para echar el tarot al más puro estilo Rappelovich (es decir, un hijo vidente de Rappel).

De primero nos ponen pan, dos mini barritas, picos y pan negro, este último agradable, amargo, melazoso y fresco, como debe ser, con auténtica mantequilla rusa marca Arias, bueeeno, 1,40 €/persona.

Para beber M. elige una cerveza rusa Baltik de 500 ml (3,50 €) muy similar a una Mahou clásica. Yo me decanto por una kaipiroska de lima (5,50 €), con paja de papel, bien; sí, soy de esos seres que se tomaría un cóctel hasta con un pepito. Me gustan los cócteles, no lo puedo remediar. Este, bien, sin exagerar, lima ácida, vodka ligero, bastante azúcar y frío moderado, fácil de tomar, sin más; 0 cabezonitis nocturna.

Empezamos con unos blinis (блины) con ahumados variados (14 €). Los blinis rusos parece ser que no son como el concepto blinis que tenemos en España, es decir, una especie de tortita de tamaño mediano-pequeño. Son más bien los típicos creps, en este caso 4, algo fríos y de textura no muy fina. Van con smietana: nata agria de textura suave y delicado y ligero gusto lácteo, muy rica, casi sensual, como Ada.

Y los ahumados incluyen salmón, bacalao y boquerones enteros. Los dos primeros, bien, frescos, poco gusto a ahumado, textura tierna pero nada destacable; los últimos, algo secañosos. Iban con alcaparras en vinagre desmenuzadas y huevo rallado, lo cual acompañaba bien el conjunto que la smietana suavizaba amablemente.

Luego, seguimos compartiendo una borsch (бoрщ) moscovita (5,80 €). Sopa de remolacha con smietana y verduras. La borsch, cuyo nombre parece derivar de una planta que se solía utilizar en las sopas eslavas, supuestamente tiene origen ucraniano pero no está nada clara la cosa, lo único cierto es que es una sopa extendidísima en todos los países eslavos y cada uno la hace a su manera. En este caso, la sopa estaba buena, sabrosa, con gusto más a carne que otra cosa. Es más, la remolacha y su ligero aporte dulzón brillaban por su ausencia o si había remolacha era más bien insípida. Tampoco tenía ese color rojo característico, algo sangriento, que tanto le hubiera gustado a Raskólnikov. En cuanto a texturas, la patata estaba en su punto de cocción y la nata agria le aportaba cremosidad al asunto. Un guiso curioso, con tropezones verduleros, agradable y propio para el invierno, no me recordaba a otros borsch probados, parece que la versión moscovita es diversa, más carnívora y menos remolachera.

Continuamos con Bef stroganof (13,75 €). El famoso stroganoff, tal como se denomina en España siguiendo la derivación francesa, en este caso consiste en carne de buey en tiritas con una agradable, delicada y cremosa salsa con mostaza ligera, tomate, paprika, cebolla y nata con ajonjolí decorativo; la carne por su parte es tierna y jugosa. Todo ello se presenta sobre una base de arroz blanco pasadísimo que podrían ahorrarse perfectamente, o sustituir por arroz o pasta en su punto. Chíchikov lo hubiera disfrutado, aunque seguramente, en el contraste arroz pasado vs. stroganoff correcto habría encontrado reflejados rasgos de personalidad propios de quien lo había cocinado.

Seguimos con unos Sibirskye pelmeni (8,50 €). Los cибирский пельмени son una pasta casera, similar a unos tortellini, rellena de carne picada y se presentan en una especie de sopa ligera de pollo con su toquecito de smietana. La masa de la pasta rusa es más similar a la oriental que a la italiana, de harina más blanca y textura algo más gruesa y menos al dente. El relleno está estupendo. Recuerda, más triturado, a las salchichas de Matachana blancas. El conjunto de sopa y pasta resulta reconfortante, perfecto tras unas Noches Blancas.

Y no tomamos postre porque estamos ahítos. A continuación dejo un postre musical…

He de señalar que en este lugar ha estado Chicote con su Pesadilla en la Cocina y no sé si realmente ha calado su mensaje o no; tampoco sé si su propuesta culinaria, la de Chicote, por lo que se puede ver en el vídeo, era excesivamente genérica y modernilla, y ellos prefieren algo más auténtico, también a nivel decorativo. A saber.

Las noches de Moscú es un restaurante en el que se molestan en ofrecer comida rusa auténtica con todo lo que ello conlleva. El lugar resulta algo triste a nivel decorativo, la luz tipo Chernobyl te da ganas de meterte en una nevera y no salir más, la persona que nos atendió muy amable, la comida es original y abundante. Está bien si te apetece algo diferente, eres un friki de lo eslavo y crees que comiendo blinis te va a poseer el espíritu de Dostoyevski o estuviste de Erasmus en Rusia y quieres recordar lo acogedores que son sus locales. Aquí lo conseguirás gracias a la excelente recreación luminosa del lugar.

Aquí os dejo el perfil de Facebook -nada actualizado- de Las noches de Moscú, establecimiento que se encuentra en la calle Marqués de Santa Ana 37.

Los Stroganov de toda la vida

En la carta de Las noches de Moscú, la denominación del plato con solomillo y nata es Bef stroganof, lo cual parece una transcripción directa del término ruso «Бефстро́ганов» que deriva a su vez de las voces francesas «Bœuf Stroganoff», devolviendo el apellido correctamente (bueno, hasta cierto punto, pues la norma diría que la «в» rusa debería transcribirse con «v» aunque su fonética sea más similar a una /f/ que a la bilabial que ahora es una «v», al menos en España [es decir, lo propio sería Stroganov]; bueno y por poner pegas, la última «o» se debería pronunciar como una «a» con la boquita de Trump),  y rusificando la palabra francesa «Bœuf» puesto que en ruso tienen su palabra para ternera y no es Беф; la de vueltas que da la vida y la terminología. En España se suele hablar de Stroganoff, derivando directamente de la versión francesa del apellido de los Stroganovs (Строгоновы) de toda la vida.

¿Y quiénes eran los Stroganovs que servían en sus mesas platos dignos de su denominación? Parece ser que los Stroganovs eran, en un principio, campesinos, luego comenzaron a explotar salinas en Siberia, a partir del siglo XVI, y fueron evolucionando hacia otras negocios, véase hierro y fundición y convirtiéndose, además, en grandes mecenas del arte ruso, en especial, del arte sacro (de su mecenazgo surge la Escuela Stroganov de iconos, la última gran escuela de este tipo de arte religioso); además crean su propio Barroco, el Barroco Stroganov, típico del norte de Rusia que es, principalmente, donde se movía la familia y donde tenían sus palacios. Siempre apoyaron el poder del momento en sus luchas territoriales, entre ellos a Iván el Terrible, el cual les «agradeció amablemente» su apoyo otorgándoles tierras, que colonizaban con campesinos rusos, sacando, así, un buen rendimiento. En los últimos tiempos, antes de la Revolución rusa, evidentemente apoyaron a los zares, pues ellos ya se habían convertido en nobles, ¡ascensor social a tutta forza! Entre tanto, como la mayoría de los rusos de la nobleza y/o adinerados, vivían entre Francia y Rusia, pues el francés era el idioma de la clase alta en aquellas épocas y el vínculo con dicho país es importante, París es la meta de la elegancia y el buen gusto mundial en aquellos momentos para las gentes de «buena familia». Evidentemente la Revolución rusa no fue un buen momento para ellos. Ellos se pusieron del bando del Movimiento blanco, por lo que Lenin no era precisamente su amigo.

¿Y cómo sabemos lo que cocinaban estas gentes? Bueno, porque estuvieron en Francia y, ya se sabe, a los franceses les gusta comer bien, así que entre los afortunados que hayan comido en casa de los Stroganov se correría la voz «Uys, ¿has estado en casa de los Stroganov? Tienes que hacer que te inviten, se come una ternera que no le anda a la zaga a nuestro boeuf bourguignon» y esas cosas que les gusta a la nobleza gattopardiana. Pero también hay otro motivo, entre finales del siglo XIX y principios del XX, Elena Ivanovna Molokhovets publicaría y revisaría varias veces, añadiendo nuevas recetas, Un obsequio para las amas de casa jóvenes, ay, si te oyera Irene Montero, un libro de éxito donde se incluye la receta de ternera stroganov y que durante la etapa soviética será denostado por presentar recetas típicas de las grandes mesas imperiales. Somos soviéticos, ¿cómo que solomillo de buey? Nada de florituras y de querer hacer recetas elaboradas con ingredientes caritos, eso corrompe la voluntad de la clase trabajadora y le distrae con cuestiones superfluas que pueden llevar a la depravación moral y la búsqueda de nuevos mundos llenos de solomillos, caviar y coches de caballo turbo. No, de eso nada, la superficialidad es un problema que hay que atajar de raíz: cartillas de racionamiento con pan, huevo, leche, harina; y el vodka lo toleraremos para adormilar un poco los sentidos. Gorvachov sería el que aplicaría una especie de Ley Seca para disminuir el consumo de vodka, que subía a lo loco, y así le fue, los rusos le odian… la Glasnost y la Perestroika son anécdotas respecto a dejar al pueblo ruso sin su dosis.

Y bueno, esos eran los Stroganov que comían como señores y la Molokhovets que hizo un libro de cocina tradicional rusa donde se incluían sus, actualmente, viejunas y, sin duda, pintorescas recetas.

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2 Comentarios

  1. KrasnayaBielochka

    Lo de la etimología de samovar es broma, ¿no?
    En cualquier caso, es un restaurante en el que he pasado muy buenos momentos.

    Responder
    • Lu (Malasaña a mordiscos)

      No es broma. La etimología de las palabras no es una ciencia exacta y, aunque la explicación más difundida de «самовар» dice que deriva de «само» («uno mismo») y «варить» («hervir»), es decir, «aparato que hierve por sí mismo», la explicación que yo aporto, que coincide en el primer término y no en el segundo, ampliada con dilucidaciones sobre la palabra «вар», derivada directamente del inglés, era la explicación que consideraban más plausible en filología eslava hace más de 20 años. Las dilucidaciones varias se referían al término «té» («чай») de origen oriental y al uso, también en ruso, de una derivación directa de la palabra «tea» inglesa (con pronunciación «tie» o «tii») por té importado de India en barcos ingleses y la apropiación de «bar» por la relación con dichas gentes. En cualquier caso, ambas explicaciones me parecen correctas, pero en este caso preferí aportar la que recordaba de clase.

      En cualquier caso, ¡me alegro de que este restaurante haya sido un lugar de disfrute!

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