Pizza napolitana clásica en NAP

Si eres napolitano y tienes 'mono' o si quieres compartir un bocado sustancioso con otros seres bípedos, NAP es una buena opción

He vuelto a un sitio de comer de esos donde hay mesas, sillas, gente y ¡coronavirus de Okuda!

Sí, es NAP, Neapolitan Authentic Pizza, uno de sus locales en Madrid, aunque haya nacido en Barcelona. Y sí, el establecimiento está decorado con algunas de las pinturas, tan características y coloridas, de Okuda, nombre artístico de Óscar San Miguel Erice. Bueno, para acompañar, algo de música de Pino Daniele que, aunque no me encanta, es realmente un emblema de la ciudad partenopea. La canción dice que está loco, rasgo bastante común en la población de la zona y, también, de otras áreas.

Realmente de la pizza ya he hablado varias veces, aquí de la de Luna Rossa, aquí, sobre el curso de pizza de La Hoja de Albahaca que se hizo en el barrio y aquí sobre la de Fratelli Figurati, realmente excelente.

Está claro, la pizza me gusta, es comida reconfortante, y viendo que muchos restaurantes y sitios varios no saben si pueden abrir o no tras las dificultades afrontadas a causa de la pandemia y este sí estaba abierto, pues allá fuimos.

El lugar cumple con los «santos preceptos pizzeros» y presenta horno de leña de Stefano Ferrara, uno de los tradicionales en Nápoles, en este caso, con salida de humos al infierno, creo, visto cómo se retuerce el tubo hasta encontrar una salida a saber dónde. Aquí encontráis una foto del horno y del pizzero, por supuesto, napoletano.

Pizza DOC canónica

A continuación, un resumen visual de cómo se debe hacer una pizza canónica según Gino Sorbillo, propietario de una de las pizzerías más famosas de Nápoles, la cual reconoceréis por sus interminables colas.

El canon (de Pachelbel) de la pizza napolitana lo ha establecido la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) creada en 1984 por maestros pizzaioli (pizzeros) napolitanos con el patrocinio de la Cámara de Comercio de Nápoles. Con ellos aparece la idea de la pizza DOC que, finalmente, se hará realidad en 1997 y cuyas reglas encontráis aquí.

Con respecto a la masa cabe destacar lo siguiente: el diámetro máximo es de 35 cm, borde inflado de 1-2 cm, el famoso cornicione, el interior debe ser blando y flagrante, los ingredientes de la masa son 1 l de agua, 40-60 g de sal, la levadura puede ser de cerveza fresca 0,1-3 g, masa madre 5-20 % de la harina utilizada, o levadura de cerveza seca, en una proporción de 1-3 respecto a la fresca, y 1,6 – 1,8 kg de harina 00 o 0.

Con respecto a la preparación: se pone el agua en una amasadora o se amasa a mano, se echan entre 40 y 60 g de sal marina y un 10 % del total de la harina, se añade la levadura y una vez puesta en marcha la amasadora se añade gradualmente la harina hasta alcanzar la textura deseada; se recomienda amasar con diversos programas de modo que quede una masa bien movida. Una vez hecha la masa, cubrirla con un paño húmedo hasta que crezca adecuadamente. Luego realizar panecillos redondos a mano de entre 200 y 280 g para pizzas de 22-35 cm. Dejar de nuevo que fermenten los panecillos con tiempos que van de 8 a 24 h. Amasar cada panecillo presionando y extendiendo hacia el exterior mientras se gira la masa y se crea un disco con un grosor interior máximo de 0,25 cm y borde algo elevado (cornicione).

Con respecto a los condimentos se recomiendan ingredientes de Campania: mozzarella de búfala cortada en rodajas o queso fior di latte en tiras, tomate fresco en gajos, salsa de tomate con trozos, hojas de albahaca y aceite de oliva virgen extra echado formando una espiral (esto debe ser algo masónico o así).

Se debe cocinar en horno de leña a 430-480 ºC entre 60 y 90 segundos.

En cualquier caso, el propio Presidente y Decano de la Associazione Verace Pizza Napoletana, Vincenzo Pace, dice que todo depende de la temperatura exterior, de la humedad, etc., así que nada, todo es teoría pero la vida va por otro lado.

Seguimos con lo nuestro, nos sentamos a una mesa alta en unas sillas igualmente altas hechas de madera y hierro ex profeso para acabar la pizza e irte al galope, pedimos ½ l de agua (2 €) y una cerveza Peroni Nastro Azzurro (3 €), cerveza italiana de toda la vida, poco más que decir. La chica que nos atiende, napolitana de pura cepa, de Bagnoli, con ese instinto que caracteriza a los seres de dicha zona reconoce a M. (más de 20 años viviendo en Madrid) como un congénere y se le alegra la cara. A la gente le gusta ver a gente de su lugar de origen, es una cuestión que siempre me ha llamado la atención, yo veo a un gijonés y no siento, como dirían en Nápoles, un tuffo al cuore o vuelco al corazón, pero bueno, en general yo soy poco dada a los tuffi al cuore; es más, no sé qué me debería pasar para que el corazón se me sobresaltase, es tipo patata, me temo.

Continúo, habíamos, tiempo ha, probado la parmigiana del NAP de Lavapiés y nos había gustado, la pedimos pero no hay, así que nada, nos concentramos en las pizzas. De primero, un calzone con salami picante (9,30 €) para compartir. No es frito, es al horno y va relleno de ricotta fresca y mozarellla y, por encima, lleva albahaca, mozzarella y salami picante y un chorrito de aceite de oliva. Normalmente el calzone, pizza doblada sobre sí misma y rellena, suele llevar, además de la ricotta, cicoli napoletani, es decir, trocitos de panceta cocida y prensada, en este caso los sustituyen con salami picante. Es jugoso y el toque picante, aunque pueda parecer una guarrerida, resulta bastante bien, incluso en su contraste muy particular y algo forzado con la albahaca. En conjunto es un plato intenso, potente, abundante, vamos, muy napolitano.

Luego M. pide una pizza margherita (6,90 €), él es un fundamentalista de la pizza y como tal no suele salirse de la opción margherita o calzone. Lleva, como toda pizza margherita, salsa de tomate, mozzarella, albahaca, aceite de oliva y, oh, un intruso, parmesano, que afortunadamente no se nota. Parte central muy fina y blanda sobre la que yace el tomate, la mozzarella y la albahaca, y cornicione inflado y tostado para ofrecer el contraste texturil necesario. Aroma a leña, tacto suave y sabrosura.

Yo elijo una pizza Napoli (8,40). Con aceitunas negras, alcaparras, anchoas, tomate, orégano, albahaca y aceite de oliva, mediterránea perdida, tal vez me quisiera sentir en una cala o algo. De textura similar a la pizza margherita, esta tiene sabores más marcados entre los que predominan las alcaparras y las anchoas. El orégano está perdido. Sea como sea, está rica, aunque su contundencia y que antes me había tomado la mitad del calzone me llevan a dejar un quinto, ¡esto no me suele pasar, que conste!; nos llevamos el trozo que ha quedado para casa como si hubiéramos adoptado una mascota poco comunicativa.

No tomamos postre, estamos ahítos y permaneceremos así, y sedientos, toda la tarde.

Este sitio está bien para comer en plan jóvenes y conocidos, cercanos y/o lejanos, o si eres napolitano y te entra un ataque de ansiedad pizzera. También está bien si no has comido en tres días, con una pizza de estas puedes darte por perdido otros tres. En resumen, ¡bien, sabroso y contundente!, o, como diría un napolitano, «ottimo e abbondante».

NAP – Calle San Bernardo, 51.

Lo auténtico, la tradición y todo ese rollo

Entiendo que se hagan productos DOC y se defienda una manera de elaborar las cosas que sea cuidada y respetuosa con una posible tradición de una zona pero la realidad es que la famosa tradición es muy variable y difícilmente se puede establecer qué tradición es «La Tradición». Partiendo de esa premisa, me parece estupendo crear referencias culinarias, libros de recetas, decálogos, etc., siempre que todo ello no sirva para desdeñar (así, con aire de superioridad y tal) variantes diversas de un producto original.

¿Es vera pizza napoletana la de Telepizza? No, pero es pizza. ¿Es mejor o peor que la napolitana? Bueno si hablamos de ingredientes y elaboración, posiblemente si es una pizza DOC napolitana los ingredientes sean mejores, y también su elaboración, pero si hablamos de gustos y te has criado a base de Telepizza posiblemente la vera pizza napoletana la encuentres demasiado blandita, con demasiado borde y pocos ingredientes por encima.

En Nápoles hay toda una guerra con respecto a la vera pizza napoletana pues, como en todo, una Asociación defiende a sus socios, así que si no te asocias quedas al margen aunque hagas una pizza estupenda pero con harina y elaboración diversa, como Pepe in grani, el cual obtuvo el reconocimiento de mejor pizza de Italia hace dos años. Este está en conflicto con la AVPN por su visión renovadora de la pizza y, por lo tanto, nunca le darían el distintivo de vera pizza napoletana (un pulchinela pizzero con el Vesubio de fondo). Ese es un poco el problema de delimitar la tradición, los orígenes culinarios, etc., la mayoría de las veces, como en las Denominaciones de Origen Controladas, Protegidas, etc., acaba convirtiéndose en un negocio para el que monta el chiringuito y los demás quedan como herejes que no cumplen la norma, y quedan mal, siendo repudiados por la mayoría y descalificados en su trabajo. Por eso, creo que está bien tener referencias en cocina pero hasta el punto que esa referencia no sea un negocio y conlleve la marginación de otros proyectos, igualmente interesantes, pero que no desean someterse estrictamente a la norma o pagar lo que la asociación considere oportuno como socio.

La pizza, como cualquier otro producto alimentario, simplemente debe cumplir su función, en este caso, producir satisfacción en quien la come; el resto es «bla, bla, bla» como diría Toni Servillo en la peli de Sorrentino, hoy es el día de los napolitanos.

Está bien que se hagan negocios basados en la creación de referencias gastronómicas, que se viva de la crítica gastronómica, que haya expertos de todo en todas partes pero sería bueno, siempre, entender que el material del que se habla, la alimentación, cuando es para disfrute, únicamente debe cumplir dicha función, nada más; las elucubraciones están bien para entretener(se), para informar, para sacarse un sueldo pero, en ningún caso, para censurar y menos en una materia como la alimentaria, una de nuestras pocas fuentes de regocijo y relajación.

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