Picholeiros: un gallego con croca, pulpo y filloas

Buena materia prima y cocina honesta en este restaurante gallego de verdad en la calle Valverde, de picholeiros de toda la vida

Las gentes de Santiago de Compostela, en conjunto, tienen varias formas de denominarse, santiagués, compostelano, picholeiro/picheleiro; imagino que individualmente cada uno tendrá su nombre propio y no se llamarán Santiagués I, Compostelano 3º o Picheleiro Vigesimosegundo ya que sería algo raro. Los dos primeros son comprensibles, de Santiago, santiagués, de Compostela, compostelano, pero picholeiro/picheleiro, ¿de dónde viene eso? Pues, según explicaciones varias encontradas en la interné, «picheleiro» proviene de una antigua profesión —previa al siglo XV— de la zona que consistía en realizar vasos de estaño con tapa para el vino (dichos vasos se llamarían «pechier» en francés antiguo y esta palabra derivaría del latín «bicarius») y se utilizaba para despreciar a los de la zona por trabajar el estaño, aunque en realidad en Santiago eran tradicionales las elaboraciones en plata y azabache. Esta teoría me parece bastante absurda, partiendo de que el término «bicarius» en latín no tengo claro que exista, pero bueno, la etimología es como la arqueología, cada uno saca su teoría y se queda tan pancho, pocas formas hay para verificar las hipótesis en la mayoría de los casos.

Siempre he pensado en dejar enterradas cajas con todo tipo de cosas absurdas, en puntos estratégicos, para que luego vengan a interpretar los futuros habitantes de la tierra los hábitos y costumbres de nuestra época. Por ejemplo, dejar una caja bajo la tierra de un páramo con los Humberts Boys —mis ovejas favoritas— con joyas alrededor de los mismos. Hipótesis I: en el siglo XXI, a pesar de tener una tecnología avanzada, rendían culto a la ganadería como fuente de sustento y, por lo tanto, de supervivencia; era una sociedad de contrastes, en la que lo tradicional y la modernidad convivían sin prevalecer un aspecto sobre el otro. Hipótesis II: en el siglo XXI, se veneraba la uniformidad, simbolizada por unas ovejas en forma de torpedo como entidad de imposición bélica de la colectividad, frente a la individualidad, considerada dañina para el conjunto de la sociedad. El de la teoría anterior había salido de fiesta antes y por eso decía esas cosas; posteriormente continuaría con lo de la exaltación de la amistad y todo ese rollo. Hipótesis III: unos ladrones robaron unas joyas y unas ovejas de cerámica —posiblemente símbolo de prosperidad en el siglo XXI—, las enterraron en un páramo y se olvidaron donde las habían situado. Bueno, lo dejo, aunque se me ocurren muchas más teorías, que conste.

También se dice que el término «picheleiros» era para despreciar a los de Santiago porque se daban a la bebida en exceso, es decir, por usuarios descontrolados del pichel (vaso de vino). Por otro lado, «picholeiro» derivaría de los numerosos caños metálicos de donde brota el agua que hay en la ciudad de Santiago y que, en gallego, se denominan «pichos», esta teoría me parece mejor construida. Así que, bueno, este restaurante se llama Picholeiros porque serán santiagueses o algo.

Tras esta interesantísima introducción a la picholeiroría, procedo a incluir la banda sonora de este viaje gastronómico jacobeo.

Cuando hablo de Galicia tengo que poner a Siniestro Total, no lo puedo remediar, soy una antigua; realmente, de esas zonas, solo les conozco a ellos y a Os Resentidos, pero me gustan mucho más los primeros. Así que ahí va el acompañamiento musical para el momento.

Allá vamos. En este local primero estuvo In Situ, luego otro denominado Machete y ahora este. Espero que les vaya bien si ese es su deseo, que pienso que sí, pues son dos socios que se han lanzado a la aventura después de años dedicados a la hostelería en empresas de otros. Esto lo sé porque hablamos, bueno, habló principalmente M. —al que le había sentado bien el vino— al finalizar la cena con la persona que nos atendió, que era uno de los socios y había sido sumiller en La Máquina de Jorge Juan, se le veía muy amable e ilusionado con el proyecto. Así que no son grandes consorcios ni nada parecido con inversiones a lo loco y que no les importe en absoluto cerrar en tres meses o, incluso, les pueda compensar para mantener su economía «saneada»; no hace falta que os tiréis al cuello, es más, si queréis podéis ir y así fomentar los negocios de particulares. El local presenta una barra de entrada con algunas mesas, para ir en plan de picar y de vinos, con curioso techo trenzado e iluminación tipo gotas de lluvia, perfecta ambientación en modo gallego.

Dentro tiene un comedor, sencillo, con banco corrido tapizado con terciopelo, de esos que se llevan ahora y que recuerdan a los de las brasseries, y mesas simples, estas últimas mejorables.

Nos ponen para picar dos croquetas de cocido que están ricas, crujientes, y presentan bechamel tersa con agradable sabor pimentónico.

Solicitamos jarra de agua y nos la traen, ¡bien por ellos y por todos! Para beber alcohólicamente hablando tenemos duditas pero nos decidimos por una botella de Finca Viñoa (21 €) de uvas treixadura, albariño, godello y loureira. D.O. Ribeiro pero poco parecido a lo que todos conocemos, comúnmente, por un ribeiro, es decir, un vino flojo y de sabor algo insulso; sí, gallegos, ya tenéis un motivo para montarme un pollo. Este ribeiro, sin embargo, tiene gusto vigoroso, manzana, pera y marcada acidez, es un vino curioso, que es necesario dejar que se abra un poco pues viene intensito.

Nos ponen pan, corteza y miga ligeras, casi etéreas, y agradable sabor a fermento y a harina.

Nos ofrecen fuera de carta varios pescados interesantes pero nos atenemos a la carta porque en verdad es justo y necesario.

De primero, elegimos tortilla de Tita (9 €). Ahora que la moda es deconstruir, vienen los picholeiros y te construyen: patatas panadera, algunas medio crujientes, con huevo para una tortilla extraplana que por sabor y texturas es un revuelto, muy poco hecho, que se ha convertido en una tortilla; del caos al orden, interesante. La tortilla de Tita es una tortilla filosófica y, en vez de darle nosotros la vuelta a ella, viene ella y nos la da a nosotros. Y, con todo, es como una tortilla de Betanzos, con su interior diluido, pero esas patatas panadera la convierten en un ser con entidad propia, una revueltortilla o algo así. Molto particolare, rica.

Seguimos con algo muy típico de las Galicias, el pulpo a feira (ración 19 €). Las patatas están algo al dente pero el pulpo resulta exquisito, realmente excelente, suave, de textura semifirme, sabor delicadísimo a mar y ese gusto de fondo que tiene como si de un cefalópodo de tierra se tratara; no sé por qué pero, para mí, el pulpo siempre tiene algo de hongo, hongo sabroso, como un boletus fresquísimo recién recogido y salteado, no sé. Además, se presenta con la temperatura adecuada, templado, su dosis justa de sal y pimentón y regado con un buen aceite de oliva virgen extra. Un plato estupendo, delicioso.

Y luego toca croca con grelo salteado é pataca frita (16,5 €). La croca es el corte de carne que en el resto de España correspondería a cadera y, siendo de ternera gallega, resulta uhm, uhm. Te preguntan cómo quieres la carne, pedimos al punto y, en cualquier caso, menos hecha que más, pero al final llega algo más hecha. No importa, la carne es realmente deliciosa, tierna, sabrosa, con un no sé qué de rosbif. La carne de ternera galega y de xata roxa culona asturiana tienen en común una suavidad extraordinaria, delicadeza, son carnes rojas elegantes, tersas, finas. Aunque me encantan también las carnes rojas castellanas, con su potencia y su toque casi agrio, mi paladar está más acostumbrado a las norteñas; bueno depende mucho de cómo se cocinen, sin duda, para guisos prefiero las del norte, para brasas depende del momento. Sea como sea y a pesar de presentarse algo pasada de punto, esta está estupenda. Va con guarnición de patatas panaderas caseras, crujientes y agradables, y grelos salteados con queso fundido, con el amargor y la ligera acidez característicos de los grelos que contrasta estupendamente con el matiz lácteo y la textura delicada del queso fundido, que recuerda al de tetilla y suaviza la combinación.

Y, para finalizar, filloas da bruxa con xeado Bico (5,00 €). Bueno, vamos por partes, el xeado Bico es un helado procedente de la heladería Bico de xeado cuya historia encontráis aquí y una de cuyas sedes se encuentra en Chamberí, al lado de la Glorieta de Bilbao. En este caso el helado es de requesón con higos. Tiene textura sedosa, con gusto lácteo, y los higos rompen la suavidad con dulzura frutera, muy agradabilis. Las filloas, como ya sabréis, son hijas de los creps y hermanas de los frixuelos —la versión asturiana de las mismas— y, en este caso, son algo más gruesas que las creps francesas y los frixuelos asturianos. Están rellenas con crema pastelera y, oh, surprise!, Peta Zetas. Combinación estupenda y divertida, la bruja se manifiesta en estallidos mágicos en la boca y las filloas rellenas, acompañadas con el helado fresco y ligero, hacen un todo alegre, chispeante y ochentero.

En resumen, en este lugar ofrecen una cocina en la que se cuida la materia prima: una comida sincera, casera, sabrosa, firmemente gallega, reconfortante. Es un lugar apañado, se ve que hay ilusión y ganas de hacerlo bien, cuidan los proveedores y se preocupan por realizar una propuesta con raíces, honesta. Lo recomiendo totalmente para cenar, picotear y tomar unos vinos e incluso en plan de menú a mediodía, se siente uno como en casa.

Picholeiros, Calle Valverde 40. Teléfono: 911 48 64 68.

Los Peta Zetas en gastronomía y la diversión

No sé, a mí lo de las chipas en la boca me gusta, es más, me gusta mucho, me divierte y siempre que veo una tableta de chocolate con Peta Zetas o un postre con Peta Zetas, allá voy, directa, a pesar de que nunca me han gustado las chucherías, pero los Peta Zetas son otra cosa, son sensations*. Ese caramelo gasificado con microburbujas de CO2 es alegría y además sirve para cosas muy útiles, como demuestra el siguiente anuncio:

Y, también, para convertirte en un pequeño bakala, es decir, un bakalito:

Por otra parte, aquí encontráis un artículo muy didáctico sobre «otros usos» de los Peta Zetas; igualmente, se recomiendan para darse un baño chisporroteante.

Ha debido haber algún problema de patentes con los Peta Zetas porque aparecieron más o menos en la misma época en EEUU, con el nombre de Pop Rocks, que en España, con el nombre de Peta Zetas y fabricados por la empresa confitera Zeta Especial, fundada en 1979 y sita en Rubí, Barcelona. Aunque el invento parece ser estadounidense, ahora ambos nombres constituyen marcas registradas y la empresa española las promociona simultáneamente en su web; pues, supongo dentro de su estrategia de expansión, se ha unido en el uso de la marca registrada estadounidense para la venta de este producto chispeante en el propio EE.UU. bajo el nombre de Pop Rocks. ¡Los Peta Zetas al poder!

Ahora que estamos nostálgicos de todo, los Peta Zetas han vuelto para hacernos reír un rato mientras comemos, lo cual no está mal. Recomiendo totalmente los bombones denominados Mascletà de Oriol Balaguer para disfrutar de buen chocolate y estallidos bucales.

Me encantaría ver a los políticos dando ruedas de prensa con la boca llena de Peta Zetas, como una especie de ruido- de-fondo-detector-de-falacias, sería precioso.

* Soy consciente de que decir esto puede acabar con mi reputación de gastrónoma, pero no me importa, la vida es corta.

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