Casticismo y Taberna los Delgado

Esta taberna se autodenomina canalla porque el cocinero y propietario de la misma, David Delgado, considera que, en un tiempo, él perteneció a esa categoría. Ya sabéis lo que opino del canallismo y los canallitas, aquí lo podéis encontrar, pero bueno, cada uno se autodenomina como le parece. Yo me autodenomino asocial y no sé si eso es bueno o malo para el mundo exterior pero realmente me importa bien poco, así que imagino que a los canallas les importará lo mismo pero con aire pendenciero.

También se autodenomina castiza y la estética de la fachada, tanto en lo que se refiere al color —rojo oscuro— como al acabado —revestimiento maderil—, evoca perfectamente las características de una taberna típica madrileña.

Por su parte, su interior tiene su canallismo y casticismo perfectamente reflejados en un mural con calaveras, una con parpusa (gorra de chulapo), otra con gorro de cocinero, cráneo de animal y raspa de pescado, y también en el rojo y negro (¡Stendhal! Julien Sorel también era bastante canallita, ahora que me doy cuenta). El local tiene zona de barra, para picaris, y zona en plan de comer como señoros.

Por suerte, esta taberna hace gala de su madrileñismo a través de lo mejor del mismo, es decir, con una carta en la que destacan vinos, quesos, carnes y productos de la huerta madrileños. El cocido es el hilo conductor, originalmente despiezado en platos como los garbanzos con cositas del cocido madrileño y foie gras de pato, rollitos de cocido madrileño con su sopa reducida y agridulce, verduras eco «Nuestras Huertas» en caldo de cocido con velo ibérico y varios más.

Al ver la carta, en cualquier caso, algo vinculado al cocido no era mi primera opción pues este texto ha sido escrito a finales de julio y el calor madrileño me hacía sentir algo parecido a lo que siente el de la canción.

Vamos a la cuestión. Para empezar, M. pide una cerveza, le proponen varios tipos de Mahou y varias artesanas, M., en el fondo, es un clásico, así que doble de Mahou clásica (2,80 €); yo, vista la buena oferta vitimadrileña, me decanto por una copa de vino tinto de garnacha Espacial, Finca Herrera (2,80 €). De color rojo rubí con un cierto matiz teja, límpido y de cuerpo medio. Agradable y marcada acidez, punto mineral, sabor a cereza «inmadura». Muy agradabilis.

Nos traen una dosis de pan de cereales y blanco para ir tirando (2 personas/2 € cada una, es decir, 4 €). Panes ricos, ambos, y ligeros. Yo, últimamente, soy partidaria de los panes tradicionales de miga prieta, fría, pesada y corteza dura, pero estos estaban bien.

Un chupito de gazpacho con chip para entretener. Se agradece, con el calorón, un poco de frescor primaveral.

Entre tanto, M. tira mi vino sobre su camiseta y pantalón y aquello parece La Matanza de Texas. El camarero, amable y profesional, nos trae Cebralín y ahora la camiseta y el pantalón parecen un cuadro de Yakoi Kusama, una auténtica obra de arte de fondo blanco con grandes círculos rojos, precioso. Pido otra copa, que no me cobran, todo un detalle.

Llegamos a la parte hard del asunto: calor atrocis y quiero probar los torreznos ibéricos 2.0 al vapor unas horitas y fritos de mi amigo Javi (10 €). Claro que sí. Verdaderamente mis ganas de llevar la contraria me llevan a las situaciones más absurdas, nada de cocido que Madrid es un infierno en este momento pero unos torreznos sí que sí. Macachis, qué cabeza. Además, no soy nada dada a los torreznos, pura curiosidad por esos torreznos 8 horas al vapor y fritos con su corteza incluida, esta secada tras el tratamiento al vapor. Textura destacable, las vetas de grasa se deshacen en la boca mezclándose con las de carne de sabor intenso a jamón ahumado, todo ello con una parte externa delicadamente confitada. Son auténticos caramelitos explosivos. Realmente buenos, sí, pero aptos, únicamente, para estómagos acostumbrados a la carne en todo su esplendor.

Un poco de mar, para descansar de tan profunda tierra: es el momento del calamar de potera a la plancha con su arroz guisado (20 €). De este no tengo foto, era muy tímido y no quise molestarle, era un calamar reservado, aunque muy fresco. Realmente sabroso y muy bien planchado, textura firme y gusto a mar ahumado. Todo ello sobre un lecho de arroz, arroz llamativamente redondo y corto, delicado, no húmedo pues es guisado, con verdadero gusto a guiso, a guiso de pollo con cebolla, me recordaba un arroz con pitu de caleya no caldoso, pero con un toque salino-marisquero. Muy buena combinación.

Y, para finalizar, volvemos a la tierra a lo grande: lomo de búfalo de Colmenar Viejo asado con su salsa y colmenillas a la crema (24 €). No sé, al ser de Colmenar Viejo, hace que lo sienta cercano y me dan ganas de ponerle nombre y saludarle:

—Hola, Sr. Búfalo.

—Hola, llámame Pepe, estamos en confianza, trátame de tú.

—¿Qué tal son los pastos por Colmenar? ¿Ha sido tu vida agradable?

—No me quejo.

—Si no te importa, voy a degustar tus carnes.

—Adelante, ya nada me importa.

—Buen día.

—Gracias, igualmente.

—Gracias.

Después de esta breve conversación mantenida con Pepe —búfalo lacónico de Colmenar Viejo— he de decir que tratarle «tú» me resultaba algo raro, el «usted» hubiera sido más adecuado, un búfalo siempre infunde respeto.

Su elaboración resultaba muy especial y muy diferente a como se suele cocinar este tipo de carnes. Estaba levemente marcada, era suave, mantecosa y presentaba una salsa ligera, melosa, con fina textura y sabor a tuétano; iba acompañada de una crema con colmenillas. Las colmenillas, en este caso, no tenían el potente sabor característico de este tipo de setas —unas de mis preferidas— sino que resultaban matizadas por la crema. El plato en su conjunto, a pesar de imaginar sabores recios y marcados, resulta delicado, sutil y de texturas suaves. Muy curioso y rico.

Al postre ya no llegamos, el calorón no nos lo permitió, aunque tenían varias cositas que prometían.

En resumen, esta taberna presenta una propuesta original, castiza e interesante. El hecho de contar con productos principalmente madrileños es un aliciente, sin duda, y tiene una buena elaboración de los mismos. Ojalá abrieran más sitios así: personales e intransferibles y sin conceptos manidos.

Web: http://www.tabernalosdelgado.com/

EL MADRILEÑISMO YA LLEGÓ*

Castizo, típico, propio de un lugar pero, cuidadín, también propio de una casta, en el caso de Madrid, la casta es el populacho. Por otra parte, el madrileñismo, el casticismo madrileño, no sé en qué momento, se ha arrogado la representación del casticismo y lo castizo lo identificamos indefectiblemente con lo madrileño.

El casticismo parece ser que nace en el siglo XVIII por oposición a lo afrancesado y, aunque las clases altas lo defienden como símbolo nacional, está caracterizado por las usanzas y modos de las clases bajas. En Madrid, las gentes de Lavapiés son las más representativas de este mundillo, aunque también en Chamberí los chulapos tuvieron sus representantes entre pequeños emprendedores de la época cuando este barrio no estaba aún colonizado por militares. Los ilustrados defendían la abolición de la tauromaquia, los castizos la defendían como fiesta popular, y así estamos. La Romería de San Isidro, una de las pinturas negras de Goya, es una bonita descripción visual de la «maravilla» de los festejos castizos.

En la Feria de San Isidro, exaltación máxima del madrileñismo, la gastronomía popular reina, véase: fritanga, parrilladas de chorizo, rosquillas secañosas, entresijos y cocido, plato que, por suerte, es difícil hacer intragable.

El casticismo como obsesión por lo propio —mejor que lo de los demás— evidentemente tiene un problemita: si tu singularidad es guapa, está estupendo (como en la Taberna los Delgado), si no es tan guapa y tu seña de identidad es ser macarra, cerrado frente a lo de fuera y con un gusto gastronómico simplón y basto entonces no está tan bien.

Es curioso, pero ya el Siglo de Oro español se caracteriza por ensalzar la figura del pícaro con su Lazarillo de Tormes; llegamos al siglo XVIII y se vuelve a eso, a ensalzar al listillo, la picaresca, lo peor de cada casa, vamos, el chulo y guapo (este último adjetivo es un farol del chulo), el que se vende bien y es un poco cabroncete. Estamos en el siglo XXI y todo vuelve, vuelve el canallita con Sabina y estamos en lo mismo. No me extraña que triunfe Belén Esteban y la corrupción y el enchufismo campen a sus anchas, está en nuestros genes, es nuestra cultura. Preciosa cultura.

Hubiera sido mejor si hubiéramos sido románticos, ahora que se está tan en contra del Romanticismo, al menos habría unos ideales de fondo, aunque la práctica de los mismos fuera complicada. El héroe romántico era tendente el suicido y sufría por amor, era algo victimilla y obsesivo y bastante galante, el héroe castizo es un rufián, caradura, listillo y aprovechado. En el chotis está perfectamente representado, el tío ni se mueve, impertérrito, más chulazo que eso ¿qué puede haber? Pues la chulapa, que «maneja» al tío como si fuera la bailarina de una caja de muñecas. ¡¿A ver quién es más chulo?! Que la realidad es más parecida a esto último, bien, pero que haya que ensalzarlo, no sé.

En Corredera Alta de San Pablo esquina con Espíritu Santo teníamos una vendedora de lotería (según me informa A., pues yo creía que vendía boletos de la ONCE y era ciega) que era la representación del casticismo en su peor versión: gritaba, cotilleaba sin parar y creía representar, así, la beldad de lo madrileño. Curiosamente, mucha gente la consideraba algo maravilloso, como Casa Camacho y su sistema engañoso. Aceptamos por buenas cosas absurdas.

Ojalá el casticismo madrileño tuviera la impronta de las cosas buenas de esta ciudad: la belleza de muchos de sus edificios, el sabor de sus vermús, su cocido y los calamares fritos de algunas de sus tabernas, la apertura mental de sus gentes y su capacidad de acogida a todos los que llegan de fuera, su tendencia a ocuparse de sus asuntos y la libertad que eso conlleva.

* Sí, me paso la vida parafraseando, en este caso al encantador Arrabal.

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